洋菓子

2014.03.12

エンガディナー Engadiner

エンガディナー クルミの産地として有名なスイス、エンガディン地方の銘菓です。その生地にもお菓子の名前が付いているほど、ポピュラーなお菓子です。シンプルな配合ですが、それだけ素材の質がいかされます。

 今回は、クルミの一部をアーモンドにおきかえ、まろやかな味わいにととのえ、棹形に焼くことで、用途にあわせて、大きさを調整出来るようにしました。

●配合 7×37㎝のシュニッテン型1台分 

A、エンガディナータイク(Engadinerteig)
バター…………………160g
グラニュー糖…………120g
液卵 …………………… 40g
薄力粉…………………235g
食塩……………………1.5g
バニラオイル…………適量

B、エンガディナーマッセ(Engadinermasse)
グラニュー糖…………120g
ハチミツ ……………… 40g
クリーム(40%)……100g
牛乳 …………………… 20g
クルミ…………………130g
皮付きアーモンド …… 70g

C、艶出し用
卵黄、クリーム

●仕込工程


①やわらかくしたバターにグラニュー糖をすり混ぜ、食塩、バニラオイルを加える。
②液卵を少しずつ加える。
③ふるった薄力粉をあわせ、なめらかな生地にまとめ、冷蔵庫で休ませる。


①クルミ、アーモンドはローストし粗く刻む。
②クリーム、牛乳、ハチミツをあわせ温める。
③グラニュー糖を焦がし、火を止め②を少しずつ加える。
④再び火にかけ、110℃~117℃まで煮つめる。
⑤クルミ、アーモンドを加え、セパレート紙に広げ冷ます。

●組み立て

 Aを5㎜厚に伸ばしサイド用(3㎝幅)底用、ふた用に切り分ける。

 サイド用、底用を型にセットし隙間を余り生地で埋める。Bを敷き詰める。ふた用のAをかぶせる。

●焼成

 卵黄をクリームで伸ばしたものを、表面に刷毛塗りしフォークなどで模様をつける。数箇所ピケし、焼成する。180℃ 約45分

●仕上げ

 型からはずし完全に冷めてから切り分ける。

※コツとポイント

 エンガディナータイクはとても柔らかいので、5㎜厚に伸ばしたあと冷凍すると作業しやすくなります。

 エンガディナーマッセを冷ます工程であらかじめ長方形に整えておくと、型詰めが手早く簡単に出来ます。

 ナッツはごく粗く刻むのがおすすめです。細かくなると生地の目が詰まり、重い食感になり、断面もきれいに出ません。

 エンガディナーマッセは煮詰め温度が低いと、焼成後柔らかく、高いと固くなります。好みで調節しましょう。

日本菓子専門学校 高倉美香 先生
洋菓子講習 基礎編より