洋菓子

2014.03.12

アカポワ

アカポワ●配合(直径5・5㎝、25個分)

A、パンド・ジェンヌ・オ・シトロン
パート・ダマンド・クリュ…375g
全卵 …………………………… 90g
卵黄 …………………………… 40g
レモン果皮……………………2個分
卵白 …………………………… 85g
グラニュー糖 ………………… 35g
薄力粉 ………………………… 90g
バター ………………………… 90g

B、クレーム・カシス
カシスピュレ…………………200g
レモン果汁 …………………… 10g
洋梨缶シロップ………………100g
シロップ(ボーメ30) ……… 60g
板ゼラチン …………………… 12g
クレーム・ド・カシス ……… 20g
クリーム(35%)……………300g

C、ムース・ショコラ・ブラン・ア・ラニス
牛乳……………………………330g
スターアニス ………………… 10粒
卵黄……………………………100g
グラニュー糖 ………………… 35g
板ゼラチン …………………… 12g
ショコラ・ブラン……………130g
アニゼット …………………… 25g
クリーム(35%)……………200g
卵白……………………………115g
グラニュー糖 ………………… 50g

●仕上材料

 ピストレ・ショコラ(ブラン)、洋梨、カシス、セルフィーユ、プラケット・ショコラ(ノワール・ブラン)、ナパージュ

●仕込工程

①Aを仕込む。

a、パート・ダマンド・クリュを全卵、卵黄で滑らかにしてミキサーで泡立てる。

b、レモン果汁、溶かしバターを合わせる。

c、薄力粉、メレンゲを合わせ一七〇度のオーブンで焼成する。

②Bを仕込む。

a、カシスピュレ、レモン果汁、洋梨缶シロップ、シロップ(ボーメ30)を合わせる。

b、溶かしたゼラチン、クレーム・ド・カシスを合わせる。

c、泡立てたクリームと合わせる。

③Cを仕込む。

a、牛乳にスターアニスを加え沸騰させ蓋をして暫く放置する。

b、卵黄、グラニュー糖を混ぜ、aを合わせアングレーズを作る。

c、ゼラチンとショコラ・ブランを加え裏漉す。

d、冷めたcにアニゼット、泡立てたクリーム、メレンゲを合わせる。

●仕上工程

①直径4・5㎝セルクルに刻んだ洋梨を散らし、Bを適量絞り込み冷凍する。

②直径5・5㎝セルクルにCを型の半分まで絞り込み、冷凍したBを入れ、さらに、Cを少量絞り8㎜厚にスライスしたAで蓋をして冷凍する。

③セルクルを外し、ショコラ・ブランで全体をピストレし、一部を赤くピストレをする。

④洋梨のスライス、カシスをのせナパージュを塗る。

⑤プラケット・ショコラ、セルフィーユを飾り仕上げる。

●製品の特徴

 この製品の構成は、土台をパートダ・ダマンド・クリュ(ローマジパン)のたっぷり入った、しっとりした口溶けの良いパン・ド・ジェンヌを使用しています。また、合わせるクリーム類は、赤紫の色が鮮やかなカシスを使用したクレーム・カシスに洋梨を散らせたものと爽やかなアニス風味のこくのあるムース・ショコラ・ブランです。

 酸味と甘みのバランスが取れた製品です。

 製品の仕上げにはショコラ・ブランを全に吹きかけてから一部を赤く着色したショコラ・ブランでピストレをして華やかさを演出しています。また、断面も周りのホワイトチョコのムースの中に色鮮やかなカシスのクリームと洋梨が出てきて、とてもコントラストの綺麗な製品に仕上がっています。

日本菓子専門学校教育局部長 平岡強 先生
洋菓子講習 基礎編より