洋菓子

2014.03.12

キャラメルムースショコラ(CaramelMousseChocolat)

シンフォニーカップ30個分 

キャラメルムースショコラ●配合
A、ビスキュイショコラバニュ(8枚取鉄板1枚分)
全卵………………………160g
卵黄 ……………………… 20g
グラニュー糖 …………… 90g
薄力粉 …………………… 80g
ココア …………………… 10g
バター …………………… 15g
牛乳 ……………………… 20g
バニラオイル……………少々
①Aを共立法で仕込む。
②8枚取鉄板に流し200℃のオーブンで焼成する。
③丸抜き型3番で抜く。

B、シュトロイゼル
バター……………………100g
グラニュー糖……………100g
粉末アーモンド…………100g
シナモン…………………少々
薄力粉……………………100g
①ミキサーボールにバターをクリーム状にする。
②残りの材料を加えビターでゆっくり回転しソボロの状態で止める。
③鉄板に入れ170℃のオーブンで途中混ぜながら焼成する。

C、アパレイユボンブ
卵黄 ……………………… 80g
グラニュー糖 …………… 60g
水 ………………………… 40g
バニラオイル……………少々
①グラニュー糖、水で168℃のシロップをつくる。
②卵黄に加え泡立てる。
③バニラを加える。

D、ムースショコラ
アパレイユボンブ………120g
スイートチョコレート…220g
板ゼラチン………………… 5g
ブランデー ……………… 10g
生クリーム………………400g

①アパレイユボンブに湯煎で溶かした板ゼラチン、ブランディーを加える。
②泡立てた生クリームと混ぜ合わせる。
③スイートチョコレートと混ぜ合わせる。

E、ムースパッションキャラメル
グラニュー糖……………200g
水飴 ……………………… 20g
牛乳 ……………………… 65g
生クリーム………………110g
板ゼラチン………………… 8g
パッションピュレ………110g
生クリーム………………300g
バニラ……………………少々
①グラニュー糖、水飴を火に掛けてキャラメル状にする。
②加熱した牛乳、生クリームを①に加える。板ゼラチンを溶かし込み、パッションピュレ、バニラを加える。
③8分立てに泡立てた生クリームを混ぜ合わす。

F、グラサージュショコラ
水 ………………………… 75g
グラニュー糖……………175g
板ゼラチン………………… 8g
ココア …………………… 50g
生クリーム ……………… 75g
①水、グラニュー糖、ココア、生クリームを加熱する。
②ゼラチンを溶かし込み、裏ごしを行う。

●仕上材料
 チョコレートオーナメント、アーモンド、へーゼルナッツ、ピスターシュ

●仕上工程
①カップにビスキュイショコラバニューを入れる。
②シュトロイゼルを適量入れる。
③ムースショコラを流し、冷凍する。
④ムースパッションキャラメルを流し冷凍する。
⑤表面にグラサージュショコラを掛ける。
⑥仕上材料でデコレする。

専修学校 日本菓子専門学校教育部 梅島孝一
洋菓子講習 基礎編より