洋菓子

2014.03.12

聖夜

聖夜 クリスマスのために飾り付けられた木で「知恵の樹」の象徴とされる。

 冬場でも緑を保つため常緑の針葉樹を用いる事が多く、もみの木が代表的である。

 中世聖夜に行われていた舞台劇で使用する知恵の樹(善悪の知識の樹)として、冬に葉が枯れるリンゴの木の代用として、もみの木が使われたのが針葉樹を使う由来とされている。

 飾り付けにはリンゴ(アダムとイヴが食べた知恵の樹の実を象徴)、キャンディーの杖、ロウソク等が用いられる。

【薯蕷練切配合】
大和芋(皮むき)……300g
上白糖…………………120g
白並餡(少し硬め)…400g

【小豆こし並餡配合】
小豆こし生餡…………300g
水………………………240ml
グラニュー糖…………180g

【緑仕上げ】
挽茶色薯蕷練切……… 25g
白薯蕷練切………………5g
中餡………………………8g
新引粉…………………少々

【白仕上げ】
白薯蕷練切…………… 30g
中餡………………………8g
新引粉…………………少々

【工程】

①大和芋の皮をむき3㎝幅位に輪切りにする。

②30分間蒸して絹フルイ(100メッシュ)に通す。

③布巾でもみまとめ、配量の1/3の上白糖を一緒にもみ込む。

④サワリに移し弱火で練る。

⑤残りの上白糖を2~3回に分けて加える。

⑥上白糖が混ざり熱が付いたら白並餡を加え練り上げる。

⑦粉フルイ(60メッシュ)に通し、色焼けしないように小さくちぎって冷ます。

⑧粗熱が抜けたら目的の色に着色する。

⑨小豆こし並餡8gを芯にして、キントンフルイに通した薯蕷練切30gを植え付ける。

⑩本紅色練切を小田巻で出し、螺旋状に巻き付ける。

⑪黄味色練切を星形にして上部に乗せ、新引粉をちらして仕上げる。

【注意点】

 工程①で大和芋を細かく切ると、火通りは良くなりますが水っぽくなります。

 工程②蒸し過ぎると色焼けしてしまいます。

 工程③布巾の中で加糖することにより、その後の上白糖が混ざり易くなります。

 工程④強火で練ると透明感が出てきて白く上がりません。

 工程⑧完全に熱を抜いてから着色すると、薯蕷練切のコシが抜けやすくなります。

日本菓子専門学校 岩佐洋一 氏
和菓子講習 基礎編より