和菓子

2014.02.15

下萌え

*18×18㎝枠1枚分20個分仕上げ

下萌え【配合】

A.栗蒸し羊羹
小豆こし並餡…………600g
上白糖 ………………… 85g
強力粉 ………………… 60g
片栗粉…………………… 8g
栗蜜…………………約100g
食塩……………………… 2g
蜜漬け栗(刻み)……120g

B.軽羹生地
FD山芋………………… 9g
水(イ) ……………… 27g
グラニュー糖 ………… 65g
水(ロ) ……………… 30g
軽羹粉 ………………… 32g
薯蕷粉…………………… 8g
蜜漬けうぐいす豆 …… 60g

【工程】

A.栗蒸し羊羹

①サワリに小豆こし並餡を入れて弱火にかけ、手で混ぜながら熱を入れる。
 ※並餡は配糖率60%のものを使用。手で温度を確認しながら、焦がさないように混ぜる。火傷に注意すること。

②火を止めて強力粉、片栗粉を加えて良く混ぜ合わせ粘りを出す。
 ※熱のある餡に粉類を混ぜ合わせることで粘りが出やすくなる。練り上げ直後の餡を使用する時は①の工程は行わずに、熱のある内に粉類を加える。

③上白糖、食塩を加えて栗蜜で硬さの調節をする。
 ※並餡の硬さにより栗蜜の量を調節する。食い口を軟らかくしたい時は150g位にすると良い。

④粗刻みした蜜漬けの栗を加えて軽く混ぜ合わせる。

⑤ビニールを敷き込んだ蒸し枠に流し入れ、平らにして弱めの蒸気で40分間蒸す。

B.軽羹生地

①FD山芋に水(イ)を加えてホイッパーで混ぜ芋種を作る。
 ※生の山芋を使用する場合は、すりおろし31gを使用する。

②細めん棒で混ぜながらグラニュー糖を加える。

③水(ロ)を徐々に加えて混ぜる。

④軽羹粉、薯蕷粉を加えて、ダマにならないように混ぜ合わせる。

⑤40分間蒸し上げた栗蒸し羊羹の表面を平らにならし、蜜漬けうぐいす豆を散らす。

⑥軽羹生地を平らに流してさらに20分間蒸す。

【仕上げ】

①熱が抜けたら枠から外し、端を落として3・5×4・5㎝に包丁して仕上げる。
 ※『下萌え』とは、早春の頃に枯れ草や残雪の中から草がわずかに顔を出し始めること。

 栗蒸し羊羹は大地、軽羹生地は淡雪、うぐいす豆はわずかに芽生えた若草、春の訪れと厳しい冬を耐えた生命力を表現。

和菓子講習 基礎編
日本菓子専門学校 菅野 泉 教師