和菓子

2014.01.15

春よ来い(仮称)

春よ来い 3種類の蒸し鹿の子と浮島生地の蒸し合わせです。枠に生地を入れてそのまま、蒸せるので衛生的で作業性が非常に良いです。蒸し上げたら焼き印を押して、冷めたら包装をします。通常の蒸し枠菓子は包丁してから包装になりますが、その手間が省けます。

【配合】1本分

〈3種蜜漬け豆蒸し鹿の子配合〉
水………………………23g
グラニュー糖…………30g
上南粉 ………………… 6g
片栗粉 ………………… 5g
薄力粉…………………10g
a蜜漬け大納言………40g
b蜜漬けうぐいす豆…40g
c蜜漬け虎豆…………40g

〈浮島生地配合〉
白並餡(60%)…… 120g
卵 ……………………… 1個
上白糖…………………35g
薄力粉 ………………… 7g
上新粉 ………………… 7g
餅粉 …………………… 1g

〈3種蜜漬け豆蒸し鹿の子工程〉

①グラニュー糖と水でシロップを作り荒熱を抜く(約45℃)
 この中に上南粉・片栗粉・薄力粉の(※1)粉類を加え手でフシのないように混ぜ合わせる。
 a・b・cの蜜漬け豆に15gの生地を加えて蜜漬け豆がくずれないように平均に合わせる。
※1:粉類を加えたら、しばらく休ませる。粉類に砂糖蜜を吸水させます。

②枠の中に入れ平らにして、露取りをして15分間蒸す。

〈浮島生地工程〉

①卵を卵黄と卵白に分け、卵黄を白並餡に混ぜる。

②上白糖の1/3量位残しておき、2/3量を卵黄の方に加えてすり混ぜる。

③卵白を十分に泡立て、残りの上白糖を2~3回に分けて加え、腰の強いメレンゲを作る。

④②に③を(※2)半量位加えて良く混ぜ合わせ、残り半量を加えて軽く混ぜ合わせる。
※2:メレンゲと他の材料は混ざりにくく、また必要以上にかき混ぜると泡が消えるので、メレンゲを2度位に分けて加える。

⑤薄力粉・上新粉・餅粉を一緒にしてふるいに通し、④に加えて良く混ぜ合わせる。

【仕上げ工程】

①3種蜜漬け豆蒸し鹿の子が15分間経ったら、浮島を3種類(淡赤色・黄味色・挽茶色)に染めたものを35g~40gずつ流し、露取りをして15分間蒸す。

②荒熱が抜けたら、淡赤色に梅の焼き印・黄味色に蝶の焼き印・挽茶色に土筆の焼き印をそれぞれに押して、仕上げとする。

和菓子講習 基礎編
日本菓子専門学校 名取 宏晃 教師