滋賀県レポート

2014.01.15

㈱美濃与・レオン自動機㈱共同和菓子研究会

火星人CN580 11月27日(水)に滋賀県高島市の美濃与食品株式会社の工場で㈱美濃与・レオン自動機㈱共同の和菓子研究会が開催されました。参加者は11社15名、主に京都・滋賀の青年部員でしたが若い女性も含まれていました。

 テーマは「素材を活かした和菓子」で、美濃与食品さんの製品とレオン自動機さんの万能型包あん機「火星人CN580」「火星人CN020」を使った実演講習です。

 始めに、美濃与食品㈱の長瀬社長の開会の挨拶があり、その後に職人さんによる4品分の実演が行われました。

 まず、金時芋餡の作り方と滋賀羽二重糯・特上餅粉・かぼちゃ餡・テトラップ・ハードレス・エムラーゼ(酵素)・塩などを混ぜ合わせた生地の作り方から始まります。そして1品目は先程の材料で大福を「火星人CN580」により包餡します。金時芋餡がかぼちゃ風味の生地で包あん機により均等な厚みできれいに包餡され、ベルト上を流れてきます。それに氷餅をまぶして器に並べます。秋風味大福の完成です。

共同の和菓子研究会 2品目のとろけるクッキーは「火星人CN020」に重合ノズルスライサーを装着してチョコレートクッキーの生地をハート型に薄くスライスします(スライサー用リングを変えることで、サクラ型・星形・菊型等の様々な形にスライスすることが可能とのことです)。

 3品目は、「火星人CN580」にスクリューフェーダーを装着して、棹物薯蕷を手作りでは難しい三重包餡にします。栗餡をピンクこし餡で包餡し、更に薯蕷生地で包む荒技でした。少し長めにカットされて出て来た薯蕷饅頭にミニ巻きすで米俵模様がつけられて、見た目にもおしゃれな仕上がりになります。

 4品目の醤油たれ入りゆべしは「火星人CN020」に縦型スクリューフェーダーを装着してとろりとしたゆべし生地に醤油たれを包むという包あん機ならではの商品です。挽割粉・別口蕨粉・テトラップを混ぜ合わせたゆべし生地に黒糖・タレ名人を使用した醤油たれが薄皮を隔てて包餡されます。そして機械のベルト部分に選択オプションの散粉機を装着して、きな粉をまぶします。

 火星人シリーズの優れている点は、カラータッチパネルによる簡単操作、最大100種類の製品データの登録が行え、包餡の大きさ、比率、長さが変更可能であることです。そして、生産スピード(1分間に40~60個)の速さと安定性が最大の魅力です。その他にも洋菓子、調理製品(コロッケ、ハンバーグ)など多用途にも対応可能です。

 今回の研究会を終えた後、参加された和菓子屋さんに感想を伺ったところ、包餡性能に関しては職人を遥かに凌駕しており、機械導入に否定的な方でも1つの道具として捉えることが出来るならば価値が十分にあるということでした。

 関係者の皆様、色々とありがとうございました。

 滋賀県菓子工業組合青年部部長・遠藤鉄夫