洋菓子

2014.01.09

kadomatu

kadomatuφ5・5㎝、h5㎝セルクル12個分 

A、ビスキュイジョコンド笹(6枚取鉄板1枚分)
全卵……………………180g
アーモンドプードル…120g
笹パウダー …………… 10g
粉糖 …………………… 70g
薄力粉 ………………… 45g
卵白……………………130g
グラニュー糖 ………… 45g
バター ………………… 25g

①全卵、アーモンドプードル、笹パウダー、粉糖をミキサーで良く泡立てる。
②卵白、グラニュー糖でしっかりしたメレンゲを作る。
③①に②の半分を加え混ぜ、薄力粉を混ぜ合わせる。
④残りのメレンゲを加え混ぜ、溶かしバターを混ぜ合わせる。
⑤220℃のコンベクションオーブンで約8分焼成する。

B、ムースオ黒豆
丹波黒黒豆……………300g
牛乳……………………290g
グラニュー糖 ………… 15g
板ゼラチン……………… 5g
クリーム38% ……… 310g

①牛乳、グラニュー糖、黒豆を手鍋で軽く沸騰させて、膨潤した板ゼラチンを加える。
②①をミカサーにかけてボールにあけ、冷水で粗熱を取り泡立てたクリームと合わせる。

C、クーリー柚子
柚子ピューレ…………100g
グラニュー糖 ………… 50g
板ゼラチン……………… 3g
柚子リキュール ……… 10g

①柚子ピューレ、グラニュー糖を手鍋で加熱し、膨潤した板ゼラチンを加え溶かす。
②冷水で熱を抜き柚子リキュールを加え、フレキシパンに流し入れ冷凍する。

D、コンフィチュール金柑
金柑……………………300g
水A……………………300g
水B……………………250g
グラニュー糖A………150g
蜂蜜 …………………… 50g
グラニュー糖B………100g

①金柑に楊枝等で数ヵ所穴を開けて水Aで金柑を軽く煮る。
②お湯を捨て、水B、グラニュー糖A、蜂蜜を加え沸騰させる。

E、仕上げ材料
ナパージュ、黒豆甘露煮、ホワイトチョコレート、チョコ色素(緑)、金箔

組み立て工程

①ビスキュイをφ50㎜と35㎜で各12枚抜く。

②ビスキュイφ50㎜にコンフィチュール金柑をミンチにして5g絞る。

③②にセルクルをセットしてムースを少量絞り、ビスキュイφ35㎜を載せる。

④ムースを少量絞り冷凍したクーリーを載せて、ムースを絞り表面ですり切り冷凍する。

⑤上面にナパージュをすり切り、セルクルを外す。

⑥サイド面にホワイトチョコレートを巻き付け、金柑、黒豆、金箔を飾る。

 今回は正月をテーマのお菓子と言うことでしたので、素材はお節料理に良く使われている物を使いました。

 黒豆のムースだけだと単調になるので、柑橘系との組み合わせで柚子と金柑を使用し酸味をプラス、抹茶だと強すぎるので笹の葉パウダーで色と風味を付け加えました。

 仕上げは正月を意識してショーケース内でお客様の目を引く、少し派手な見た目でも良いかと思い製作しました。

特殊材料販売メーカー
 笹パウダー・㈱日本コロイド、柚子ピューレ・㈱タカ食品工業、柚子リキュール・㈱ドーバー酒造、丹波黒黒豆・㈱フジッコ

製作者
 日本菓子専門学校〒158―0093、東京都世田谷区上野毛2―24―21、TEL03―3700―2615

日本菓子専門学校 中村光一朗 教師
洋菓子講習 基礎編より