和菓子

2014.01.09

赤大福(約70個)

赤大福【生地配合】
糯米………………… 1㎏
ささげ …………… 80g
重曹………………… 3g
(塩こつ)
 水………………400g
 塩……………… 6.5g
上白糖……………120g
トレハロース …… 80g

【中餡】
小豆こし生餡… 1400g
白双糖……………840g
※60g2つ種
仕上げ …………… 醤油

【工程】

①糯米をとぎ一晩水に漬ける。

②適量の水を使いささげから渋を採り、その後ささげは良く煮る(約20分位)

③渋汁を用いて、糯米に色をつけ、強めの蒸気で10分蒸す。

④③の米に塩こつを打ち再度強めの蒸気で20分蒸す。

⑤胴突きで蒸れた米をつき砂糖類を入れていく。

⑥砂糖類が混ざったらささげを加え手で混ぜる。

⑦片栗粉を手粉にし、60g2つ種で包餡する。

⑧包餡後、手粉を落とし平鍋で天焼きをする。

⑨焼き目がついたら平鍋からおろし、醤油をはけ塗りし再度軽く焼く。

※赤大福………赤飯の『赤』と大福をあわせたお菓子。

※工程②のささげは芯まで火を通す。

※コツ水を加え再度米を蒸すことで、自由水から結合水となり大福が硬くなるのを遅らせる。好みの硬さに応じてコツ水の量を変え餅を搗く際には出来るだけ水を加えない。

※ささげは種切後、均等な数を入れ包餡したほうが製品のばらつきは少なくなる。

日本菓子専門学校 森山智宏 教師
和菓子講習 基礎編より