洋菓子

2014.01.09

雛の春

雛の春(1㎏仕込みで40個製造)

【生地配合】

米の粉 ……………………… 60%
強力粉 ……………………… 40%
パン酵母(生イースト)… 3.5%
食塩………………………… 1.2%
上白糖………………………… 8%
水あめ ……………………… 15%
脱脂粉乳……………………… 3%
卵黄…………………………… 4%
牛乳 ………………………… 10%
ショートニング …………… 10%
バター………………………… 7%
水 …………………………… 40%


緑生地
生地…………………………800g
抹茶 ………………………… 15g
水 …………………………… 25g
桃色生地
生地…………………………800g
ラズベリーパウダー ……… 20g
水 …………………………… 30g
白生地
生地…………………………417g


粉糖…………………………100g
練乳 ………………………… 25g


ラフティースノー ………… 50g
ラズベリーパウダー ……… 15g


餅……………………………100g
グラニュー糖 ……………… 50g
水 …………………………… 10g
ラズベリーパウダー
抹茶パウダー
①餅を8㎜角に切り100℃のオーブンで1時間焼き水分を飛ばす。
②グラニュー糖、水で①の餅を再結晶させる。
③熱いうちにラズベリーパウダー、抹茶パウダーをまぶす。

●ミキシング
 低速3分、中速5分 バター、ショートニング、上白糖 低速2分、中速5分、※をすぐに混ぜる。捏ね上げ温度 25℃

●発酵
 28℃、80%、45分

●分割
緑生地………………………440g(2玉)
桃色生地……………………440g(2玉)
白生地………………………208g(2玉)

●ベンチタイム
 15分

●成形
 緑、白、桃色を下から重ね厚さ1㎝に延ばし冷凍庫で30分、冷蔵庫へ移し休ませる。幅6㎝長さ16㎝重さ40gの菱形にカットする。

●ホイロ
 33℃、80%、25分

●焼成
 上火230℃、下火200℃ 10分

●仕上げ
 余熱が取れたらクリームⒶを絞り粉糖Ⓑ振り雛あられⒸをのせ、残った生地を使いハートとダイヤの抜き型で抜き、発酵を取らずに焼いた物を飾る。

日本菓子専門学校 益山洋三 教師
パン講習 基礎編より