和菓子

2014.01.09

桜絹豆腐(仮称)

桜絹豆腐 絹豆腐と豆乳をクリームと練乳でコクをつけて寒天で固めました。

 水温む、満開の桜のもと、ひらひらと舞う桜の花の春景色を3色の色で表現しています。

 食感は大豆の甘みと香り豊かな桜の花が味わえます。体に優しい軽いデザート菓子です。

プリンカップ約18個分(抹茶生地配合)
※1寒天大和………………… 2g
グラニュー糖(イ) ……… 60g
トレハ ……………………… 40g
水……………………………200g
※2豆乳……………………200g
※2絹豆腐…………………200g
クリーム(35%) ……… 200g
加糖練乳 …………………… 60g
※3クロレラ入り抹茶……… 6g
グラニュー糖(ロ)………… 6g
水 …………………………… 20g

(白生地配合)
寒天大和……………………… 2g
グラニュー糖 ……………… 60g
トレハ ……………………… 40g
水……………………………200g
豆乳…………………………200g
絹豆腐………………………200g
クリーム(35%) ……… 200g
加糖練乳 …………………… 60g

(淡赤錦玉羹配合)
寒天大和…………………… 0.6g
グラニュー糖 ……………… 25g
水……………………………210g
塩漬桜花(塩抜をする) … 適量
赤色素 ……………………… 適量
※1寒天大和=伊那食品工業株式会社 TEL0265―78―1121
※2豆乳・絹豆腐=市販のものを使用。
※3クロレラ入り抹茶=株式会社紅清 TEL03―3678―0380

(抹茶生地工程)

①豆乳・絹豆腐・クリーム・練乳を混ぜ合わせ、※4絹フルイに通す。
※4絹豆腐をさらになめらかにするため絹フルイに通す。通りずらいので少しずつ裏漉す。

②クロレラ入り抹茶・グラニュー糖(ロ)を※5良く混ぜ合わせ配合の水で溶かす。
※5抹茶はフシになりやすいので、溶けやすい性質の砂糖を利用する。

③①を※6沸騰寸前まで温めて②に除々に加える。
※6寒天溶液と混ざりやすくするため。

④寒天大和に水を加え加熱して、※7寒天大和が溶解したらグラニュー糖・トレハを加える。
※7寒天大和が完全に溶けないうちに糖類を加えると寒天大和が溶けなくなってしまう。

⑤④が溶けたら②を加え軽く沸騰させ、※8絹フルイに通す。
※8一切の不純物を入れないためと生地をなめらかにするため。

(白生地工程)

①豆乳・絹豆腐・クリーム・練乳を混ぜ合わせ、絹フルイに通す。

②①を沸騰寸前まで温める。

③寒天大和に水を加え加熱して、寒天大和が溶解したらグラニュー糖・トレハを加える。

④③が溶けたら②を加え軽く沸騰させ、絹フルイに通す。

(製作工程)

①抹茶生地を仕込み、荒熱が抜けたらカップに約半量流し込む。

②白生地を仕込み、①の抹茶生地が※9半止まりの時に白生地を7分目まで流し合わせる。
※9半止まりとは、流し合わせる方法で抹茶生地が完全に固まっていない状態。

③淡赤錦玉羹を仕込み、※10桜花を加え沸騰させる。
※10塩漬桜花を水洗いして塩抜きしてから、花びらだけを適量加える。

④淡赤錦玉羹を抹茶生地・白生地を流したカップへ※11少量流し仕上げとする。
※11流す量が少ないと色がうすく、流す量が多いと色がこくなる。

日本菓子専門学校 名取宏晃教師
和菓子講習 基礎編より