洋菓子

2014.01.09

マンデル-ケーゼ-キルシュ(Mandel-Kaese-Kirsch)

マンデル-ケーゼ-キルシュ 製品名はドイツ語で、直訳するとアーモンド―チーズ―サクランボとなります。素材の良さを活かした素朴な焼き菓子です。

 生地には、アーモンドとクリームチーズがたっぷりはいっているので、風味がますと共にしっとりした食感が得られます。さらに、酸味の強いグリオットチェリーが味と見た目を引き立てます。

 また、サクサクしたサブレとバニラシュガーが食感のアクセントになっています。

【配合】直径15㎝セルクル2台分

Aサブレ生地
バター ……………………………… 55g
グラニュー糖 ……………………… 40g
液卵…………………………………… 6g
薄力粉 ……………………………… 70g
粉末アーモンド …………………… 42g
食塩 ………………………………… 適量
バニラオイル ……………………… 適量

B生地
バター………………………………105g
クリームチーズ……………………105g
グラニュー糖 ……………………… 30g
卵黄 ………………………………… 75g
バニラスティック ……………… 1/2本
レモン果皮 ……………………… 1/3個分
卵白…………………………………120g
グラニュー糖 ……………………… 75g
粉末アーモンド……………………105g
プードルアクレーム ……………… 25g

C仕上げ・その他
洋酒漬け グリオットチェリー…150g(50粒)
アーモンドスライス ……………… 適量
溶かしバター ……………………… 適量
バニラシュガー …………………… 適量

【仕込工程】


①やわらかくしたバターにグラニュー糖をすり混ぜ、食塩、バニラオイルを加える。
②液卵を加える。
③ふるった薄力粉と粉末アーモンドをあわせ、なめらかな生地にまとめ、冷蔵庫で休ませる。


①やわらかくしたバターとクリームチーズをあわせ、グラニュー糖をすり混ぜる。
②さらに、卵黄、バニラビーンズ、レモン果皮を合わせる。
③卵白とグラニュー糖でメレンゲを仕込む。
④粉末アーモンドとプードルアクレームを合わせる。
⑤②に③の半量、④、③の残りの順に合わせる。

【組み立て】
 Aを2㎜厚に伸ばし直径15㎝セルクルの底にセットしピケする。Bを半量絞り、水気をきったグリオットチェリーをのせる。残りのBを絞りアーモンドスライスをちらす。

【焼成】
 170~180℃ 約30分

【仕上げ】
 型からはずし、あら熱がとれたら、上面に溶かしバターを刷毛ぬりしバニラシュガーをまぶす。
※コツとポイント
 サブレ生地はまとまりにくい配合なので、のばした生地を冷凍すると作業しやすくなります。生地の仕込みでメレンゲを一度に加えると分離しやすいので半量ずつあわせます。
 冷凍保存する場合は、自然解凍後、溶かしバターとバニラシュガーの仕上げをします。

日本菓子専門学校 高倉美香 先生
洋菓子講習 基礎編より