その他

2014.01.09

ブルーベリーブレッド

ブルーベリーブレッド●配合

強力粉10%………………………………………100g
生イースト3% ………………………………… 30g
食塩2% ………………………………………… 20g
砂糖5% ………………………………………… 50g
バター5% ……………………………………… 50g
卵6% …………………………………………… 60g
ブルーベリー(果実)40%……………………400g
水(ブルーベリーシロップを含む)30% …… 30g
※ブルーベリーは市販の缶を使用。(今回はミシガンブルーベリーを使用)

●工程

ミキシング・低速2分 中速5分 高速2分 ↓バター低速2分 中速1分

生地温度・25℃

発酵時間・60分(28℃78%)

分割・270g、50g

ベンチタイム・15分

成形・①ワンローフ、②包あん

最終発酵・40分(32℃80%)

焼成・①ワンローフ 上火180℃、下火230℃約35分、②包あん 上火220℃、下火180℃約15分

【仕上げ材料】
 カスタードクリーム、ブルーベリー

【成形】

①ワンローフ・しっかりとガス抜きを行い折りたたみ、棒状にする。閉じ口を真下にし、ワンローフ型(パウンド型)(170×65×h65)に入れる。

②包あん・カスタードクリームを1個につき40gを包あんする。

【焼成】

①ワンローフ・表面につや出し用の卵を塗る。②包あん・表面につや出し用の卵を塗り切れ目を入れる。ブルーベリー(果実)を3~4粒のせる。

〈カスタードクリーム〉

●配合

牛乳……………………250g
卵黄……………………… 2個
グラニュー糖 ………… 30g
薄力粉 ………………… 20g
バター…………………… 8g

●工程

①牛乳に少量の砂糖を加え、沸騰直前まであたためる。

②ボールに卵黄をいれ、ほぐした中に砂糖、薄力粉をいれ混ぜ合わせる。

③②の中に①を入れて混ぜ、ふるいに通す。

④再び火にかけて、底を焦がさないようにかき混ぜながら煮上げる。必ず沸騰させる。

⑤煮上がったクリームは別のボールに移し急激に冷やす。

日本菓子専門学校 鈴木信明 教師
パン講習 基礎編より