洋菓子

2014.01.09

カフェ・ノワゼット

カフェ・ノワゼット【配合】(40㎝×30㎝カドル1枚分)

A、ジョコンド・ノワゼット
粉末ヘーゼルナッツ………………280g
グラニュー糖………………………250g
卵……………………………………460g
薄力粉 ……………………………… 80g
バター ……………………………… 95g
卵白…………………………………230g
グラニュー糖 ……………………… 80g

B、プラリネ・ノワゼット
グラニュー糖………………………125g
水飴 ………………………………… 25g
ヘーゼルナッツ(ロースト)……125g

C、クレーム・カフェ
牛乳…………………………………600g
コーヒー豆(エスプレッソ用) … 60g
卵黄…………………………………120g
グラニュー糖………………………140g
板ゼラチン ………………………… 16g
コーヒー・リキュール …………… 60g
クリーム(42%) ……………… 500g

D、クレーム・ジャンドゥヤ
ジャンドゥヤ・ノワゼット………540g
板ゼラチン…………………………… 6g
ノワゼット・リキュール ………… 40g
グラニュー糖 ……………………… 75g
クリーム(42%) ……………… 700g

【仕上材料】
ピストレ・ショコラ(ノワール)
ノワゼット・カラメリーゼ
ショコラ・ノワール飾り
プードル・デコール

【仕込工程】

①Aを仕込む。

a、粉末ヘーゼルナッツ、グラニュー糖、卵をミキサーで泡立てる。

b、薄力粉、溶かしバターを混ぜ合わせる。

c、卵白、グラニュー糖でメレンゲを作り合わせる。

d、フレンチ天板に流し190℃のオーブンで焼成する。

②Bを仕込む。

a、グラニュー糖、水飴を手鍋でキツネ色に焦がす。

b、粗刻みにしたヘーゼルナッツを加え混ぜ合わせたらマーブル台に広げ冷ます。

③Cを仕込む。

a、沸かした牛乳に挽いたコーヒー豆を加え暫く放置する。

b、卵黄、グラニュー糖を混ぜ、漉したaを合わせ、再度加熱してアングレーズを作る。

c、bにゼラチンを加え溶かし裏漉しする。

d、粗熱を取り、コーヒー・リキュールを加える。

e、泡立てたクリームと合わせる。

④Dを仕込む。

a、クリーム、グラニュー糖を緩めに泡立てる。

b、溶かしたゼラチンとノワゼット・リキュールを合わせaと混ぜ合わせる。

c、溶かしておいたジャンドゥヤ・ノワゼットとbを手早く混ぜ合わせる。

【仕上工程】

①40㎝×30㎝カドルにAを敷き込み、Cを半量流し刻んだ径4・5㎝セルクルに刻んだBを散らし残りのCを流す。

②残りのAを敷き込みDを型の高さまで流し上面を平らにして冷凍する。

③固まったら上面にピストレ(ノワール)をしてカドルを外す。

④8㎝×3㎝にカットする。

⑤上面にショコラ・ノワールの波板とノワゼット・カラメリーゼを載せプードル・デコールを振りかけて仕上げる。

【製品の特徴】

 この製品は、ヘーゼルナッツの風味と食感を大切にして清々しいコーヒーの味わいと苦みを組み合わせた構成になっています。

 これからの季節に向けて甘いものの苦手な男性にも食べてもらえるようにと考えてみました。

 土台は、ヘーゼルの粉末を使用した口溶けの良いビスキュイ・ジョコンドを使用しています。エスプレッソ用のコーヒー豆を使用したクレーム・カフェにヘーゼルのプラリネを散らし食感の変化を持たせています。もう一つのクリームにはジャンドゥヤ(ローストしたヘーゼルナッツと粉糖をローラーで粉砕してチョコレートと合わせたもの)にヘーゼルのお酒と生クリームを合わせこくと風味を出しています。

 上面の仕上げはショコラ・ノワールをピストレしてからショコラ・ノワールの波板をのせヘーゼルナッツのカラメリーゼを置きます。

 最後にプードル・デコールを振りかけて仕上げます。

 コーヒーの苦みとヘーゼルナッツとチョコの相性がとても良い製品です。

日本菓子専門学校教育局部長 平岡強 先生
洋菓子講習 基礎編より