洋菓子

2014.01.09

カシマロ

カシマロφ55㎜高さ50㎜セルクル約30個分

A、ビスキュイ マロン
8枚取り鉄板 1枚分
バター…………………………150g
マロンペースト………………240g
卵黄……………………………120g
全卵……………………………240g
グラニュー糖…………………150g
薄力粉 ………………………… 80g
ベーキングパウダー…………… 8g

B、コンフィチュール カシス
冷凍カシスホール……………150g
ペクチン(イエローリボン)… 6g
グラニュー糖…………………100g
レモン果汁 …………………… 10g

C、クレームブリュレ マロン
φ40㎜ 深さ12㎜×15
フレキシパン 2枚分
牛乳……………………………100g
クリーム35%………………… 80g
卵黄……………………………100g
グラニュー糖 ………………… 40g
マロンペースト ……………… 80g
マロングラッセ ……………… 適宜

D、クレームショコラ マロン
牛乳……………………………520g
卵黄……………………………260g
グラニュー糖 ………………… 85g
板ゼラチン …………………… 17g
マロンペースト………………350g
ミルクチョコレート…………170g
クリーム38%………………1030g

E、仕上げ材料
ピストレ用チョコレート ミルクチョコレート1:1カカオバター
クリーム38%
マロングラッセ
冷凍カシスホール
ナパージュ ヌートル
スイートチョコレート

仕込み工程

Aを仕込む
①マロンペーストへ常温のバターを少しずつ加えながらミキサー(ビーター使用)で良く撹拌する。
②卵黄・全卵へグラニュー糖を加え、人肌程度に熱を付けてしっかり泡立てる。
③①へ②を少しずつ加え混ぜ、薄力粉とベーキングパウダーを一緒にふるったものを加え合わせる。
④8枚取り鉄板に流し入れ、160℃のコンベクションオーブンで約15分間焼成する。
⑤熱が抜けたら7㎜厚にスライスして、φ45㎜の抜き型で60枚抜いておく。

Bを仕込む
①手鍋に冷凍カシスホールを入れ弱火で加熱する。ゴムべらで潰しながら50℃位まで熱を付ける。
②①に良く混ぜたペクチンとグラニュー糖を加え、撹拌しながら102℃まで加熱してレモン果汁を加える。
③粗熱が取れたら抜き型で抜いたAに約7gずつ絞り、もう1枚をのせてサンドしておく。

Cを仕込む
①手鍋に牛乳・クリーム35%を加え軽く沸騰するまで加熱する。
②卵黄にグラニュー糖を加え撹拌し、①を加え混ぜる。
③マロンペーストへ②を少しずつ加えのばし、シノワで漉してφ40㎜深さ12㎜のフレキシパンへ流し入れる。
④1㎝角にカットしたマロングラッセを3ずつ入れて、110℃のコンベクションオーブンで約15分間焼成。熱が抜けたら冷凍しておく。

Dを仕込む
①牛乳を温め卵黄とグラニュー糖をすり混ぜたものに加え、とろみが付くまで加熱して冷水で膨潤した板ゼラチンを加え溶かす。
②マロンペーストへ①を少しずつ加えのばしシノワで漉し、溶かしておいたミルクチョコレートへ加える。35℃位まで熱を抜く。
③②と泡立てたクリームを混ぜ合わせる。

組み立て・仕上げ
①φ55㎜高さ50㎜のセルクル1/3位までDを絞り入れ、冷凍しておいたCを入れてセルクルの高さ2/3位までDを再度絞り入れる。
②AとBをサンドしたものを①に入れて冷凍する。
③冷凍しておいた②をセルクルから抜き、ミルクチョコレートのピストレをする。
④上面半分にバラの口金でクリームを波状に絞る。マロングラッセと冷凍カシスホールを飾り、ナパージュヌートルで艶だししてスイートチョコレートの飾りを付ける。

製品説明
 秋をテーマに栗を使用した菓子を考えてみました。全てのパートに栗を使用しているのですが、やはり甘みが強くアクセントで酸味と色合いが欲しくなりカシスを加えました。今回はコンフィチュールにしてムースに混ざらないように、ビスキュイでサンドして底にくるように工夫しています。食べた時に栗の味を感じながら、最後にカシスの酸味とビスキュイの食感が残るようにビスキュイは7㎜厚で2枚にしてコンフィチュールをサンドしています。マロンペーストはサバトン社の物を使用していますが、和栗のペーストも多く流通していますので変えてみても良いと思います。甘みや風味に違いがありますので砂糖の量の増減、香辛料・リキュール等で風味の調整をされた方が良いかと思います。

日本菓子専門学校 中村光一朗 教師
洋菓子講習 基礎編より