和菓子

2014.01.09

くるみ団子

くるみ団子クルミ

 アメリカ、カリフォルニア州と中国が生産地として有名。

 日本では長野県が生産量国内一です。

 最近ではビタミンB1、ビタミンE、必須脂肪酸を多く含む食品として注目されています。

 また、手のひらでクルミを握る事で握力の鍛錬、老化防止の効用もあります。

【餅種配合】
糯米……………………180g
押し麦 ………………… 30g
アマランサス ………… 18g
餅粟 …………………… 18g
餅きび ………………… 18g
水………………………110ml
日本酒 ………………… 18g
グラニュー糖 ………… 54g
トレハ ………………… 30g
食塩…………………… 1.8g

【くるみ餡配合】
白生餡…………………320g
水………………………240ml
グラニュー糖…………150g
トレハ ………………… 30g
ハローデックス ……… 80g
くるみ(炒った物)…160g
みりん…………………… 8g
※クルミはハーフを1/8に刻む。

【工程】

①前日、糯米を洗い押し麦と一緒に水漬けする。

②①同様に前日アマランサス、餅粟、餅きびを洗い、70℃のお湯に漬ける。

③①、②とも水を切り、30分間蒸す。

④水と日本酒でコツをうち、吸水するまで(10分間位)休ませる。

⑤再度セイロに移し、15分間蒸す。

⑥グラニュー糖、トレハ、食塩を加え1時間くらい休ませる。

⑦晒し布巾の中でシャリを潰して包み易くする。

⑧くるみ餡15gでシャリ10gを包む。

⑨2個を3寸の黒文字で刺して仕上げる。

【注意点】

くるみ餡…クルミが入ると締まるので、早めに加えて下さい。みりんはクルミの生臭さを消すために加えます。

工程③…網布巾で蒸す場合、糯米の上に粟等を乗せて下さい。(布巾に直接付くと剥がれ難くなります)

工程⑥…途中蜜が下にたまる事があるので、ヘラで数回混ぜて下さい。
※今回は雑穀を使用しましたが、アマランサスや粟等を全て糯米に置き換えて頂いても大丈夫です。

日本菓子専門学校 岩佐洋一 教師
和菓子講習 基礎編より