洋菓子

2014.01.09

シュープリーズ・フロマージュ

シュープリーズ・フロマージュ●配合(カップ15個分)

A、コンフィチュール フリュイ ルージュ
冷凍ルバーブ……………200g
冷凍フランボワーズ……200g
冷凍イチゴ………………200g
グラニュー糖……………135g
ペクチン ………………… 10g
グラニュー糖 …………… 50g
レモン果汁 ……………… 20g

B、紅茶のシフォンケーキ
紅茶(アールグレイ) … 15g
牛乳………………………150g
卵黄………………………3個分
グラニュー糖 …………… 75g
サラダ油 ………………… 50g
薄力粉……………………125g
B・P……………………… 5g
卵白………………………150g
グラニュー糖……………110g
レモン果汁………………… 7g

C、ムース フロマージュ
フロマージュブラン……225g
板ゼラチン………………… 6g
レモン果汁………………… 5g
クリーム(40%)………345g
グラニュー糖 …………… 40g
卵白………………………100g
グラニュー糖 …………… 70g

D、仕上げ材料
粉糖、フランボワーズ(生)、ブルーベリー(生)、セルフィーユ

●工程

(1)、Aのコンフィチュールを仕込む。

①、事前に解凍した冷凍フルーツと135gのグラニュー糖を合わせ鍋に入れ、40℃位まで温める。 

②、50gのグラニュー糖とペクチンを合わせたものとレモン果汁を①に混ぜ合わせ、少し煮詰めて冷ます。

(2)、Bの紅茶のシフォンケーキを仕込む。

①、牛乳を沸騰させて、アールグレイを入れて蒸らす。

②、卵黄と75gのグラニュー糖で白っぽくなるまで泡立てる。

③、サラダ油と①の裏ごしをしたミルクティー、B・Pと一緒にふるった粉を②に混ぜ合わせる。

④、卵白、110gのグラニュー糖、レモン果汁でメレンゲを作る。

⑤、③に④のメレンゲを軽く合わせ、紙を敷いた鉄板に平らに流し、180℃で焼成する。(約15~18分)

(3)、Cのムースフロマージュを仕込む。

①、フロマージュブランにふやかして溶かしたゼラチンとレモン果汁を合わせる。

②、40gのグラニュー糖を加え泡立てたクリームを①に合わせる。

③、卵白と70gのグラニュー糖でメレンゲを作り、②に軽く合わせる。

(4)、グラスにコンフィチュールを少量入れて、その上に2・5㎝位の角切りにした紅茶のシフォンケーキをグラスの9分目位まで(6~8個位)入れる。

(5)、(4)の上に再度コンフィチュールを少量入れる。

(6)、(5)に(3)のムースを絞り、平らにすり切り、その上面に丸口金でドーム状に絞り粉糖をふりかけ、フルーツ等を飾り仕上げる。

●製品ポイント

 今流行のカップデザートをパフェ風に仕上げました。

 シフォンのやわらかい食感とミルクティーの風味、酸味の効いたコンフィチュール、さらに手軽に出来るなめらかで軽い口当たりの良いムースになっています。

 赤、白を基調にした彩りで、クリスマスにも活用出来ると思います。

日本菓子専門学校 阿部悟 先生
洋菓子講習 基礎編より