洋菓子

2014.01.09

ムース オ フレーズ

ムース オ フレーズ【配合】
(直径15㎝、高さ4・5㎝セルクル4台分)
(直径5・5㎝、高さ5㎝セルクル約10個分)

A、ビスキュイ ジョコンド ピスタシュ(Biscuit joconde pistaches)
卵………………………………130g
T・P・T……………………120g
薄力粉 ………………………… 30g
パート ド ピスターシュ … 60g
卵白 …………………………… 70g
グラニュー糖 ………………… 35g

①Aを別立法で仕込む。

②6枚撮鉄板に生地を流し、200℃のオーブンで焼成する。

③直径15㎝4枚 直径5・5㎝10枚抜く。

B、クレーム ブリュレ(Creme Bruler)
クリーム(35%)……………500g
牛乳……………………………200g
卵黄……………………………200g
グラニュー糖…………………100g
バニラステック………………… 1本

①クリーム、牛乳、バニラステックを40℃程に温める。

②卵黄、グラニュー糖を混ぜ合わせる。①を加え裏ごしを行う。

③直径12㎝のトルテ型にバターを塗り180g流す。直径4㎝、深さ2㎝のフレキシパンに流す。

④湯煎にて150℃~160℃のオーブンで焼成する。荒熱が抜けたら冷凍する。

C、ムース オ フレーズ(Mousse aux Fraise)
フレーズピュレ………………800g
グラニュー糖…………………350g
板ゼラチン …………………… 30g
フレーズリキュール ………… 60g
レモン果汁 …………………… 30g
クリーム(40%)…………1,200g

①フレーズピュレにグラニュー糖を加え加熱する。もどしておいたゼラチンを溶かし込む。

②荒熱を抜きフレーズリキュール、レモン果汁を加える。

③8分立てのクリームを混ぜ合わす。

【仕上材料】
クリーム(40%)……………300g
グラニュー糖 ………………… 24g
イチゴ、キウイ、黄桃、洋梨、ブルーベリー、オレンジ、ミントの葉、ナパージュヌートル、プードルデコール、チョコレートオーナメント

【仕上げ工程】

①セルクルの底にビスキュイ ジョコンド ピスターシュを入れる。ムース フレーズを流し、クレーム ブリュレを入れ型一杯にムース オ フレーズを流し、冷凍する。

②表面に泡立てたクリームをナッペし、上部縁にシェル状に絞りを入れる。中央部には刻んだフルーツを盛りつける。

③ナパージュヌートルで艶出しを行う。ミントの葉、チョコレートオーナメント プードルデコールでデコレする。

【制作の意図】

 Fraise(フレーズ)は仏語でイチゴの意味。年明けと共に旬のイチゴがたくさん市場に出回ります。

 このイチゴをピュレにしたムース オ フレーズとクレーム オ ブリュレの組み合わせでアントルメにしました。

 上部にはたっぷりのフルーツを飾り大人の方から子供さんまで喜ばれる製品に仕上げました。是非貴店の商品アイテムとしてご活用下さい。

日本菓子専門学校教育部 梅島孝一 教師
洋菓子講習 基礎編より