和菓子

2014.01.09

藍苺大福

藍苺大福約50個

(生地配合)
羽二重粉…………………250g
水…………………………325g
グラニュー糖……………300g
トレハロース …………… 75g

(中 餡)
白生餡……………………750g
グラニュー糖……………375g
トレハロース……………112g
ハローデックス ………… 35g
※ブルーベリーピュレ…300g
レモン汁(100%)………適量

(ブルーベリーピュレ)
ブルーベリー……………400g
鬼ザラ糖…………………120g
レモン汁(100%)………適量
糖度約35度
上がり重量……………約460g
他…生クリーム38%……250g
  トレハロース ……… 25g

(ブルーベリー羹)
粉末寒天…………………… 4g
カラギーナン……………… 2g
グラニュー糖……………240g
トレハロース …………… 60g
※ブルーベリーピュレ…160g
水…………………………300g
レモン汁(100% )… 20g
※羊羹舟1枚分

(工 程)

①生クリームにトレハロースを加え泡立てバット等に3g程度に丸く絞り冷凍する。

②クリームが冷凍されたらブルーベリー餡でクリーム込みで25gに包み再度冷凍する。

③牛皮を練り上げ、18gに切り冷凍しておいた餡を包む。

④中央を窪ませ5㎜角程度に切ったゼリーをのせる。
※冷凍可能だがゼリーの仕上げは当日の方が良い。

日本菓子専門学校 森山智宏 教師
和菓子講習 基礎編より