洋菓子

2014.01.09

ロゼッタ(Rosetta)

ロゼッタ(13~14個)

〈ビガ種〉
フランスパン専用粉…800g
生イースト …………… 20g
水………………………370g

【工程】

ミキシング:低速5分 中低速3分

捏上温度:25℃

発酵:20時間(20℃)

〈本捏〉
フランスパン専用粉…200g
食塩 …………………… 20g
オリーブオイル ……… 30g
モルト…………………… 5g
水………………………140g

【工程】

ミキシング:低速5分 中低速5~7分

捏上温度:24℃

フロアータイム:5~10分

折り込み:三つ折15回(リバースシーター使用)折込作業を繰り返しグルテンを軟化させ伸展性のある生地を作る事がポイントです。

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●発酵:パン生地にオリーブオイルを塗り乾かないようにし、60分発酵させる。

●分割・成形:3㎝位の厚さにのばし丸型抜き9番で生地を抜き、ロゼッタスタンプで押し、裏返して布取りする。(1個55g)

●発酵:温度32℃、湿度75%、60分

●焼成:スリップベルト、または鉄板に生地の表を上にして乗せる。
上火:260℃、スチーム少し多め
下火:255℃、18分~20分
        
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 パンの中に、空洞ができる事が特徴です。

 クラストが薄く、香りも良く、イタリアの朝食でよく食べられています。

 バターを塗って食べても美味しいですが、オリーブオイル、食塩ともよく合います。

 2番生地はグリッシーニを作ります。

 リバースシーターで薄く延ばし5㎜幅でカットし、鉄板に間隔をとり並べ、霧を吹きかけ食塩や香辛料などを振りかけ160℃のオーブンで黄金色になるまで焼成。

製パン科 益山洋三 教師
和菓子講習 基礎編より