洋菓子

2014.01.09

あずきプリン

あずきプリン 最近「プリン」を販売している和菓子屋さんを多く見かけます。和菓子屋さんらしく寒天を使用して作られる「プリン」が多いようです。

 この「あずきプリン」は非常になめらかなところが特徴になっています。冷凍も可能な製品なので生産しやすいものにものとなっています。

(生地配合)キューブカップ20個取り
※1プロゲルSS―H200…… 4g
グラニュー糖(イ) …………… 12g
水…………………………………300g
牛乳………………………………500g
クリーム(38%)………………200g
卵黄 ……………………………… 80g
グラニュー糖(ロ)……………120g
※2さらし餡 …………………… 50g
上白糖 …………………………… 50g
蜜漬け大納言 …………………… 適量

(艶天配合)
粉末寒天………………………… 1.5g
グラニュー糖……………………100g
水…………………………………100g
※1プロゲルSS―H200=清水化学㈱、TEL03―3861―7591、こんにゃくの澱粉グルコマンナンで作られており、こんにゃくゼリーなどにも使用されている。
※2さらし餡=生餡を乾燥させて粉末状にした餡。

(キャラメルソース配合)
上白糖 …………………………… 75g
水飴 ……………………………… 19g
クリーム(38%)……………… 62g
牛乳 ……………………………… 50g
無塩バター………………………… 8g

(生地工程)

①鍋に水を入れ、※3プロゲルSS―H200とグラニュー糖(イ)を混ぜ合わせたものを加え、ホイッパーで混ぜ※4約10分間放置する。
※3プロゲルSS―H200を単独で水で溶かすとフシになりやすい。そのため、砂糖と良く混ぜ合わせ溶けやすくする。
※4プロゲルSS―H200に吸水させるため約10分間放置する。吸水させないで加熱すると凝固力が弱くなる。

②牛乳・生クリーム・卵黄・グラニュー糖(ロ)を順次混ぜ合わせ、加熱する。

③※5さらし餡と上白糖をよく混ぜ合わせフルイに通し、沸騰した②を徐々に加える。
※5さらし餡と砂糖と良く混ぜ合わせ、さらし餡を溶けやすくする。

④※6再度沸騰させて、※7絹フルイに通す。
※6さらし餡に熱をいれるため。
※7一切の不純物を入れないためと生地をなめらかにするため。

(キャラメルソース工程)

①※8水飴を軽く沸騰させてから、上白糖を数回に分けて加え溶かす。
※8強火で溶かすとすべての上白糖が溶けきる前に焦げるので、弱火で溶かす。

②クリーム+牛乳を※9湯煎で40℃位の熱をつけておく。
※9冷たいのを加えるとふきこぼれてしまう。

③①を好みの色まで焦がしたら、ホイッパーを使用して②を加え混ぜ合わせる。

④最後にバターを加え、混ぜ合わせる。冷却して使用する。

(仕上げ工程)

①カップに生地を7分目まで流し込み、固まってからキャラメルソースを少量流し込む。

②蜜漬け大納言を艶天にからめてからのせて、仕上げとする。

日本菓子専門学校 名取宏晃 教師
和菓子講習 基礎編より