洋菓子

2014.01.09

トランシュ オ ショコラ(Tranche au chocolate)

トランシュ オ ショコラ【配合】(29㎝×19㎝高さ4・5㎝カドル1枚分)

A、ショコラ マッセ(Chocoiate masse)
バター…………………………145g
グラニュー糖 ………………… 75g
スイートチョコレート ……… 85g
卵黄……………………………… 4個
トリモリン …………………… 60g
卵白……………………………… 4個
グラニュー糖 ………………… 75g
薄力粉…………………………100g
ココア ………………………… 15g
くるみロースト(刻み) …… 40g
プラムセミドライ(刻み)…100g

B、マカロン マッセ(Makronn masse)
くるみ ………………………… 50g
スライスアーモンド ………… 25g
グラニュー糖 ………………… 80g
卵 ……………………………… 70g

仕上げ材料
シナモンシュガー………………適量

【仕込工程】

A、を仕込む。

①バターをクリーム状にし、グラニュー糖を加え充分にすり混ぜる。

②卵黄を2回に分けて加え、トリモリンを加えすり混ぜる。

③溶かしたスイートチョコレートを加える。

④卵白とグラニュー糖でメレンゲをつくり③に1/2加え混ぜる。

⑤プラム、くるみを加える。

⑥薄力粉、ココアを加え混ぜ合わせ、残りのメレンゲを加え生地を整える。

⑦カドルに紙を敷き⑥の生地を流し、160~170℃のオーブンで40分程で焼成する。

B、を仕込む。

①キュイジナートに卵、くるみ、アーモンドスライス、グラニュー糖を加え滑らかなペースト状になるまで撹拝する。

【仕上工程】

①焼成後、冷えたら表面にマカロンマッセをナッペし、パレットナイフで模様をつける。シナモンシュガーを全体に薄くふりかける。

②逆さまにした鉄板にのせ上火を強くした200~220℃のオーブンでマカロンを焼成する。
*マカロンの表面に焼き色が付く程度に焼成する。特に夏期は焼成が足りないとべとつく事があるので注意する。

【製作の意図】

 今回提案いたしました「焼き菓子」トランシュオショコラはチョコレートの味を強調するために(フランスヴァローナ社マンジャリン64%)のチョコレートを加えました。マンジャリン64%はマダガスカル産カカオ(クリオロ種)で甘みを抑えたフルーツの香りと爽やかな酸味が特徴です。チョコレートとセミドライプラムの酸味が程よく合った製品です。表面には、マカロンマッセをナッペし香ばしく焼成いたしました。是非貴店の商品アイテムとして加えてください。

日本菓子専門学校教育部 梅島孝一 教師
洋菓子講習 基礎編より