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2014.01.09

夏野菜とキノコのフォカッチャ

夏野菜とキノコのフォカッチャ【配合】
強力粉……………………100%……1000g
パン酵母(生イースト)……3%…… 30g
食塩……………………………2%…… 20g
砂糖……………………………2%…… 20g
オリーブオイル……………12%……120g
水……………………………60%……600g

【工程】

ミキシング………低速6分
・低速のみの短時間で仕込む
・グルテンをあまり繋げず引きの弱い食感を求める。

生地温度………………25℃

発酵時間…60分(28℃78%)
・発酵後、要冷蔵して一晩休ませる。

分割……………………80g

ベンチタイム…………15分

成形……………丸く伸ばす(直径約13㎝)

最終発酵…50分(32℃80%)

焼成………上火…220℃ 下火…200℃…約18分

【仕上げ材料】

夏野菜:赤パプリカ、黄パプリカ、ナス、プチトマト、ベビーコーン、粒コーン、ズッキーニ、ブロッコリー、シュレッドチーズ、塩、胡椒、オリーブオイル、

キノコ:エノキダケ、シイタケ、マイタケ、シャンピニオン、シュレッドチーズ、塩、胡椒、オリーブオイル

【焼成】

①夏野菜
・表面にオリーブオイルを塗る。細長くカットした赤パプリカ、黄パプリカを各2個、両サイドにのせる。
・真ん中上部にカットしたブロッコリー、ナス、ズッキーニ、ベビーコーン、粒コーン、プチトマトをのせる。
・塩、胡椒を適量かけシュレッドチーズをのせる。

②キノコ
・表面にオリーブオイルを塗る。両サイドにエノキダケをのせる。
・真ん中にカットしたシイタケ、マイタケ、シャンピニオンをのせる。
・塩、胡椒を適量かけシュレッドチーズをのせる。

焼成後オリーブオイルを塗る。

日本菓子専門学校 鈴木信明 教師
パン講習 基礎編より