トロピック

2014.1.9

（29㎝×19㎝　ｈ45㎜カードル　１台分）

【配合】

Ａ、ビスキュイ　ザマンドココ（29㎝×19㎝カードル１台分）
粉末アーモンド…………135ｇ
粉糖………………………180ｇ
蜂蜜 ……………………… 40ｇ
食塩………………………… 3ｇ
全卵………………………350ｇ
薄力粉 …………………… 45ｇ
強力粉 …………………… 25ｇ
ココア …………………… 40ｇ
ベーキングパウダー……… 3ｇ
ココナッツファイン …… 30ｇ
牛乳 ……………………… 45ｇ
バター …………………… 45ｇ

Ｂ、バナーヌ　カラメリゼ
バナナ……………………500ｇ
バター …………………… 75ｇ
グラニュー糖……………100ｇ
ラム酒 …………………… 15ｇ
板ゼラチン………………… 3ｇ

Ｃ、ムース　ショコラブラン　ココ
ココナッツピュレ………150ｇ
トリモリン ……………… 20ｇ
ホワイトチョコレート…260ｇ
板ゼラチン………………… 8ｇ
クリーム38％……………380ｇ
ココナッツリキュール … 30ｇ

Ｄ、ガナッシュ　トロピック
パッションピュレ………100ｇ
マンゴーピュレ ………… 60ｇ
トリモリン ……………… 30ｇ
ミルクチョコレート……300ｇ
バター …………………… 90ｇ
パッションリキュール … 15ｇ

Ｅ、グラサージュ　ジョーヌ
ミロワールヌートル……120ｇ
マンゴーピュレ ………… 20ｇ
パッションピュレ ……… 10ｇ

【仕込み工程】

Ａを仕込む

①篩にかけた粉糖・粉末アーモンド・蜂蜜・全卵・食塩をミキサーで良く泡立てる。

②薄力粉・強力粉・ココア・ベーキングパウダーを一緒にして篩にかけたものを①に加え合わせ、最後にココナッツファインを加え混ぜる。

③湯煎で温めた牛乳とバターを②に加え混ぜ、紙を敷いた29㎝×19㎝カードルに流し入れて１６０℃のコンベクションオーブンで約30分間焼成する。

④焼成後、熱が抜けたら10㎜厚１枚と８㎜厚１枚のスライスを取る。

Ｂを仕込む

①フライパンでバター・グラニュー糖を溶かし１㎝くらいにスライスしたバナナを加えソテーする。

②全体的にカラメルが絡み、バナナが軟らかくなったらラム酒でフランベしてゴムベラでバナナを細かく潰していく。

③冷水でふやかした板ゼラチンを加え溶かす。29㎝×19㎝カードルの底にラップを貼り８㎜厚にスライスしたビスキュイを敷いた所に流し入れ平らに均して冷凍する。

Ｃを仕込む

①手鍋にココナッツピュレとトリモリンを加え軽く沸騰するまで加熱する。

②湯煎で溶かしたホワイトチョコレートに①を加え混ぜ、冷水でふやかした板ゼラチンを加え溶かし良く混ぜて乳化させる。

③②を冷水で温度を30℃まで下げて泡立てたクリームを合わせ、ココナッツリキュールを加え混ぜる。

④トレーにセロファンを貼り付け、上に刷り込み用のシェブロンを乗せた所に29㎝×19㎝　ｈ45㎜のカードルをセットする。ムースを流し入れ平らに均して、冷凍しておいたＢをビスキュイの面がムースに当たるように乗せて再度冷凍する。

Ｄを仕込む

①手鍋にパッションピュレ・マンゴーピュレ・トリモリンを入れ、軽く沸騰するまで加熱する。

②湯煎で溶かしたミルクチョコレートに①を加え混ぜ、冷水で温度を30℃まで下げる。

③常温でクリーム状にしたバターと②を混ぜ合わせ、ハンドブレンダーで完全に乳化させてから冷凍しておいた本体のバナナの面に流し入れ平らに均する。

④③の上に１㎝厚のビスキュイを乗せて冷凍する。

【仕上げ】

①冷凍庫から出したらシェブロンを剥がし、剥がした面にミロワールヌートル・マンゴーピュレ・パッションピュレを混ぜ合わせたグラサージュジョーヌをパレットで平らにすり切る。

②ガスバーナーでカードルの周りを温め、カードルを外して９㎝×３㎝のカットする。

【製品説明】

　夏をテーマに南国系のフルーツを使用した菓子を考えてみました。ココナッツのピュレのみでムースを作ると少しココナッツの味を強く感じたので、ホワイトチョコレートと合わせることでココナッツの味を抑えてミルキー感を出しています。バナナはスイートスポットが表面に出ている熟れたバナナが良いのですが、バナナの甘味では無く食感を出すのであれば少し緑が残っているバナナでも良いと思います。ガナッシュはパッションピュレを多く配合して酸味を効かせ、表面のグラサージュジョーヌはマンゴーピュレを多く配合して酸味を抑え黄色の発色を良くしています。食べる時に上から底までフォークが抵抗なく入るお菓子を目指しましたが、ビスキュイに入れたココナッツファインが食感の最後に残るようにしてあります。もう少し食感や香ばしさを出す場合は、ローストしたマカダミアナッツの刻みをビスキュイに散らして焼き込むと良いと思います。

日本菓子専門学校 中村光一朗 教師
洋菓子講習 基礎編より