洋菓子

2014.01.09

トロピック

トロピック(29㎝×19㎝ h45㎜カードル 1台分)

【配合】

A、ビスキュイ ザマンドココ(29㎝×19㎝カードル1台分)
粉末アーモンド…………135g
粉糖………………………180g
蜂蜜 ……………………… 40g
食塩………………………… 3g
全卵………………………350g
薄力粉 …………………… 45g
強力粉 …………………… 25g
ココア …………………… 40g
ベーキングパウダー……… 3g
ココナッツファイン …… 30g
牛乳 ……………………… 45g
バター …………………… 45g

B、バナーヌ カラメリゼ
バナナ……………………500g
バター …………………… 75g
グラニュー糖……………100g
ラム酒 …………………… 15g
板ゼラチン………………… 3g

C、ムース ショコラブラン ココ
ココナッツピュレ………150g
トリモリン ……………… 20g
ホワイトチョコレート…260g
板ゼラチン………………… 8g
クリーム38%……………380g
ココナッツリキュール … 30g

D、ガナッシュ トロピック
パッションピュレ………100g
マンゴーピュレ ………… 60g
トリモリン ……………… 30g
ミルクチョコレート……300g
バター …………………… 90g
パッションリキュール … 15g

E、グラサージュ ジョーヌ
ミロワールヌートル……120g
マンゴーピュレ ………… 20g
パッションピュレ ……… 10g

【仕込み工程】

Aを仕込む

①篩にかけた粉糖・粉末アーモンド・蜂蜜・全卵・食塩をミキサーで良く泡立てる。

②薄力粉・強力粉・ココア・ベーキングパウダーを一緒にして篩にかけたものを①に加え合わせ、最後にココナッツファインを加え混ぜる。

③湯煎で温めた牛乳とバターを②に加え混ぜ、紙を敷いた29㎝×19㎝カードルに流し入れて160℃のコンベクションオーブンで約30分間焼成する。

④焼成後、熱が抜けたら10㎜厚1枚と8㎜厚1枚のスライスを取る。

Bを仕込む

①フライパンでバター・グラニュー糖を溶かし1㎝くらいにスライスしたバナナを加えソテーする。

②全体的にカラメルが絡み、バナナが軟らかくなったらラム酒でフランベしてゴムベラでバナナを細かく潰していく。

③冷水でふやかした板ゼラチンを加え溶かす。29㎝×19㎝カードルの底にラップを貼り8㎜厚にスライスしたビスキュイを敷いた所に流し入れ平らに均して冷凍する。

Cを仕込む

①手鍋にココナッツピュレとトリモリンを加え軽く沸騰するまで加熱する。

②湯煎で溶かしたホワイトチョコレートに①を加え混ぜ、冷水でふやかした板ゼラチンを加え溶かし良く混ぜて乳化させる。

③②を冷水で温度を30℃まで下げて泡立てたクリームを合わせ、ココナッツリキュールを加え混ぜる。

④トレーにセロファンを貼り付け、上に刷り込み用のシェブロンを乗せた所に29㎝×19㎝ h45㎜のカードルをセットする。ムースを流し入れ平らに均して、冷凍しておいたBをビスキュイの面がムースに当たるように乗せて再度冷凍する。

Dを仕込む

①手鍋にパッションピュレ・マンゴーピュレ・トリモリンを入れ、軽く沸騰するまで加熱する。

②湯煎で溶かしたミルクチョコレートに①を加え混ぜ、冷水で温度を30℃まで下げる。

③常温でクリーム状にしたバターと②を混ぜ合わせ、ハンドブレンダーで完全に乳化させてから冷凍しておいた本体のバナナの面に流し入れ平らに均する。

④③の上に1㎝厚のビスキュイを乗せて冷凍する。

【仕上げ】

①冷凍庫から出したらシェブロンを剥がし、剥がした面にミロワールヌートル・マンゴーピュレ・パッションピュレを混ぜ合わせたグラサージュジョーヌをパレットで平らにすり切る。

②ガスバーナーでカードルの周りを温め、カードルを外して9㎝×3㎝のカットする。

【製品説明】

 夏をテーマに南国系のフルーツを使用した菓子を考えてみました。ココナッツのピュレのみでムースを作ると少しココナッツの味を強く感じたので、ホワイトチョコレートと合わせることでココナッツの味を抑えてミルキー感を出しています。バナナはスイートスポットが表面に出ている熟れたバナナが良いのですが、バナナの甘味では無く食感を出すのであれば少し緑が残っているバナナでも良いと思います。ガナッシュはパッションピュレを多く配合して酸味を効かせ、表面のグラサージュジョーヌはマンゴーピュレを多く配合して酸味を抑え黄色の発色を良くしています。食べる時に上から底までフォークが抵抗なく入るお菓子を目指しましたが、ビスキュイに入れたココナッツファインが食感の最後に残るようにしてあります。もう少し食感や香ばしさを出す場合は、ローストしたマカダミアナッツの刻みをビスキュイに散らして焼き込むと良いと思います。

日本菓子専門学校 中村光一朗 教師
洋菓子講習 基礎編より