洋菓子

2014.01.09

タルトレットマロン

タルトレットマロン(7.5㎝ 6コ分)

A、パートサブレ
バター ………………… 65g
粉糖 …………………… 55g
液卵 …………………… 30g
薄力粉…………………140g
食塩 …………………… 適量
バニラオイル ………… 適量

B、ケーク オ マロン
パートドマロン ……… 75g
バター ………………… 40g
グラニュー糖 ………… 40g
液卵 …………………… 45g
粉末アーモンド ……… 40g
コーンスターチ ……… 10g
ケーキクラム ………… 30g
クリーム ……………… 20g
ラム酒 ………………… 10g

C、クレーム オ マロン
パートドマロン………150g
バター ………………… 70g
グラニュー糖 ………… 35g
ラム酒 ………………… 15g

D、仕上げ
渋皮つき栗甘露煮
ナパージュ
プードルデコール
チョコオナメント
   
【仕込工程】

(A)
①やわらかくしたバターに粉糖をすり混ぜる。

②液卵を2~3回に分けて加える。

③食塩、バニラオイルを加える。

④薄力粉をあわせ、冷蔵庫で休ませる。

(B)

①パートドマロンをバターでのばし、グラニュー糖を加えすり混ぜる。

②残りの材料を順番に加え、なめらかな生地に仕上げる。

(C)

①バターとグラニュー糖をホイップする。

②パートドマロンを加えさらにホイップし、ラム酒を加える。

【組み立て・焼成】

 2㎜厚にのばした(A)をタルトリングに敷き込み、(B)を絞り焼成する。

 途中でタルトリングをはずし、サイドにも焼き色をつける。

 約170℃ 30~40分

【仕上げ】

 よく冷ました後、(C)を渦巻き状に絞り、プードルデコールをふる。カットし、ナパージュでつや出しした栗とチョコオナメントを飾る。
※パートドマロンは商品によって、固さや甘みが違うので、グラニュー糖や液卵、バターの量など調整が必要となってくる。

日本菓子専門学校 高倉美香 先生
洋菓子講習 基礎編より