和菓子

2014.01.09

栗時雨(約20個分)

栗時雨 生栗を使用した中餡を、刻み栗が入った種で包む栗三昧の時雨です。

(火取り餡配合)
白生餡…………………240g
グラニュー糖…………145g

(栗餡配合)
生栗……………………240g
白並餡 ………………… 60g
ハローデックス………120g
水………………………200g
グラニュー糖 ………… 75g

(時雨種配合)
火取り餡………………360g
卵黄(生)……………… 1個
上新粉…………………… 7g
イスパタ………………… 1g
抹茶……………………… 1g
蜜漬栗(刻み)……… 75g
種 ……………………… 20g
中餡 …………………… 16g

(栗餡工程)

①、皮むき生栗を30分間蒸してキントン篩に通す。

②、水、グラニュー糖、白並餡、ハローデックスをサワリに入れて練る。

③、①を②に加え、中火取り餡位に練り上げる。

(時雨種工程)

④、火取り餡に卵黄を加え混ぜ合わせる。

⑤、一緒に篩に通した上新粉、イスパタ、抹茶を混ぜる。

⑥、良く蜜を切った蜜漬け栗を刻み加える。

⑦、種20gで中餡16gを包み、少し弱めの蒸気で5~6分間で蒸し上げる。

⑧、バーナーで表面を軽く焼いて仕上げる。

【注意点】

 工程③で中餡が軟らかいと、時雨生地の割れが悪くなります。

 工程④の卵黄は火取り餡の硬さに応じて加減してください。

 工程⑥栗の蜜切れが悪いと、時雨種が軟らかくなります。

 工程⑦の蒸し上げ後直ぐに触ると形が崩れますので、あら熱が抜けてから触る様にして下さい。

日本菓子専門学校 岩佐洋一 教師
和菓子講習 基礎編より