洋菓子

2014.01.09

ショコラ マロン カシス

ショコラ マロン カシス直径18㎝ 2台分

【配合】
A.ダコワーズ・ノワゼット
卵白………………………………………………100g
グラニュー糖 …………………………………… 65g
粉末アーモンド ………………………………… 40g
粉末ヘーセルナッツ …………………………… 20g
薄力粉 …………………………………………… 15g

B.パン ド ジェンヌ ショコラ
パート ダマンド(70%)……………………115g
トレモリン ……………………………………… 20g
全卵………………………………………………120g
SP………………………………………………… 2g
ショコラ ノワール(70%)………………… 65g
薄力粉 …………………………………………… 20g
BP………………………………………………… 2g
バター …………………………………………… 35g

C.クレーム ブリュレ マロン
クリーム(35%)………………………………100g
牛乳 ……………………………………………… 50g
卵黄 ……………………………………………… 40g
グラニュー糖 …………………………………… 18g
ヴァニラビーンズ ………………………… 1/5本
青おい板ゼラチン………………………………… 4g
パート ド マロン …………………………… 40g

D.ムース カシス
カシス ピュレ ………………………………… 70g
クレーム ド カシス ………………………… 12g
板ゼラチン………………………………………… 4g
クリーム(35%)……………………………… 70g
イタリアン メレンゲ ………………………… 90g

E.ムース ショコラ キャラメリア
クリーム(35%)………………………………180g
卵黄 ……………………………………………… 50g
グラニュー糖 …………………………………… 35g
ショコラ オ レ(キャラメリア)…………200g
板ゼラチン………………………………………… 5g
クリーム(35%)………………………………400g

F.グラサージュ ショコラ オ レ
クリーム(35%)………………………………160g
ナパージュ ヌートル ………………………… 90g
水 ………………………………………………… 40g
ショコラ オ レ(キャラメリア)…………200g
ショコラ ブラン ……………………………… 65g
板ゼラチン……………………………………… 4.5g

【仕上材料】
カシスのコンポート
ナパージュ ブラン
渋皮付きマロン
ショコラ ノワール
金箔

【仕込上工程】

①Aを仕込み、丸口金10番で直径16㎝に絞り190℃のオーブンで焼成する。

②Bを仕込む。
a.パート ダマンド、トレモリン、全卵、SPをミキサーで泡立てる。
b.薄力粉、BPを合わせ、溶かしたショコラ ノワール、バターを混ぜ合わせる。
c.直径16㎝のセルクルに流し190℃のオーブンで焼成する。

③Cを仕込む。
a.クリーム、牛乳、卵黄、グラニュー糖、ヴァニラでアングレーズを煮上げゼラチンを加え裏漉す。
b.パート ド マロンに少量ずつaを加え滑らかになる様混ぜ合わせ、直径16㎝のセルクルに流し冷凍する。

④Dを仕込む。
a.カシスピュレ、溶かしたゼラチン、クレーム ドカシスを合わせ泡立てたクリームを合わせる。
b.最後にイタリアン メレンゲを合わせる。
c.直径16㎝のセルクルに1㎝厚に流す。
d.カシス コンポートを散らし8㎜厚のBを載せて冷凍する。

⑤Eを仕込む。
a.クリーム、卵黄、グラニュー糖でアングレーズを作りゼラチンを加え溶かす。
b.溶かしたショコラ オレとaを混ぜ合わ。
c.泡立てたクリームと合わせる。

⑥Fを仕込む。
a.クリーム、ナパージュヌートル、水をいっしょに沸騰させ溶かしゼラチンを加える。
b.溶かしたショコラ オレ、ショコラ ブランにaを混ぜ合わせ裏漉す。

【仕上工程】

①直径18㎝セルクルにEを1㎝厚位に流し冷凍したDを載せる。

②再びEを流し冷凍したCを載せ、さらにEを少量流しAで蓋をして冷凍する。

③②が固まったらセルクルを外し温めたFを全体にコーティングする。

④Fが固まる前に素早くナパージュ ブランとカシスピュレを合わせたものをパイピングする。

⑤ショコラ ノワールで作った飾りと渋皮付マロンを載せ金箔で飾り付ける。

【製品の特徴】

 この製品は、酸味の強いカシスと濃厚な甘みのマロンとを合わせさらに、ほのかにキャラメル風味のするミルクチョコ(キャラメリア)を使用したムースで全体を包み同じミルクチョコ
を使って全体の味をまとめています。

 土台には、ヘーゼルナッツを使用したダコワーズを使いもう一つ、パート ダマンド(ローマジパン)とショコラ ノワール使ったパン ド ジェンヌ ショコラを合わせてあります。

 マロンとカシスは、とても相性が良くフランス菓子ではよく使われます。

 また、見た目にも色合いもとても綺麗です。

 今回は、色々な生地、クリームを組み合わせてあり複雑そうですが一つ一つの配合は基本的な仕込みのものが多いので上手く使えるものを組み合わせてアレンジ出来ると思います。

 

日本菓子専門学校 教育局部長 平岡 強 氏
洋菓子講習 基礎編より