洋菓子

2014.01.09

SYMPONIE(サンフォニー)

サンフォニー直径15㎝2台分

【配合】

A.ダコワーズ・アマンド・ノワ
卵白……………………150g
グラニュー糖 ………… 30g
粉末アーモンド………120g
粉糖……………………120g
クルミ ………………… 30g

B.クレーム・パティシェール
牛乳……………………200g
グラニュー糖 ………… 50g
卵黄 ………………… 2個分
バニラスティック……… 1本
小麦粉 ………………… 20g
キルッシュ……………… 6g

C.ムース・ヴァニーユ
クレーム・パティシェールの1/2量
板ゼラチン……………… 3g
クリーム(40%)……200g

D.クレーム・シブースト
クレーム・パティシェールの1/2量
卵白 …………………… 50g
グラニュー糖 ………… 30g

E.ガルニチュール
フランボワーズ、缶詰の洋梨と黄桃、ブルーベリー

【仕込み工程】

⑴Aを仕込む。

①卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
②粉末アーモンド、粉糖、細かく刻んだクルミを一緒に合わせたものを①に混ぜ合わせる。
③紙を敷いた鉄板に直径15㎝のセルクルを載せ、内側に丸口金で底と側面に絞り、粉糖を茶こしで表面に振りかけ、180℃のオーブンで約20分焼成する。

⑵Bを通常に仕込む。

⑶Cを仕込む。

①⑵の半量にふやかして溶かしたゼラチンを合わせる。
②泡立てたクリームと①を混ぜ合わせる。
③大きめにカットしたガルニチュールのフルーツを②に合わせ、冷めた⑴の中央部分にドーム状に載せて冷凍する。

⑷Dを仕込む。

⑵の半量に、卵白とグラニュー糖でホッとメレンゲを作り、合わせる。

⑸冷凍した⑶に⑷のシブーストを表面にナッペして冷凍する。

⑹⑸の表面をカラメリゼして、フルーツを飾り仕上げる。

《コメント》

 カラメリゼした製品は、とても暖かみを感じるので、この季節には良いでしょう。中のムースやシブーストもクルミの食感が良いダコワーズととても相性が良く更にフルーツも入っていることで誰もが食べやすく感じる売れ筋商品になります。飾りを変えればクリスマスケーキとしても活用出来きます。

日本菓子専門学校 阿部 悟 氏
洋菓子講習 基礎編より