洋菓子

2013.12.18

シュヴァルツヴェルダー キルシュトルテ (Schwarzwaelder Kirschtorte)

直径18㎝ 高さ4・5㎝

シュヴァルツヴェルダーキルシュトルテ【配合】

A.ビスキュイ
卵黄 ………………………… 60g
グラニュー糖 ……………… 45g
卵白…………………………100g
グラニュー糖 ……………… 60g
薄力粉 ……………………… 75g
ココア ……………………… 30g
バター ……………………… 12g

B.サブレ
バター ……………………… 60g
グラニュー糖 ……………… 30g
クリーム35% ……………… 10g
薄力粉 ……………………… 90g
食塩

C.チェリーのフィリング
サワーチェリー(缶詰)…150g
グラニュー糖 ……………… 20g
浮き粉 ……………………… 15g
チェリー缶のシロップ …… 75g
シナモン

D.キルシュヴァッサークリーム
クリーム35%………………200g
板ゼラチン…………………… 2g
グラニュー糖 ……………… 20g
キルシュヴァッサー ……… 20g

E.仕上げ、その他
シロップ
水 …………………………… 40g
グラニュー糖 ……………… 20g
キルシュヴァッサー ……… 20g
クリーム35%………………200g
グラニュー糖 ……………… 20g
スイートチョコレート
チョコレートコポー
飾り用チェリー

【仕込工程】


①卵黄とグラニュー糖をもったりするまで立てる。
②卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
③①と②を合わせ、あわせてふるった薄力粉とココアをあわせる。
④溶かしバターを加え、トルテ型に流し焼成する。180℃ 25~30分


①バター、グラニュー糖、クリームを練り合わせ、ふるった薄力粉をあわせ冷蔵庫でやすませる。
②2㎜厚にのばし、直径18センチに抜き、焼成する。180℃ 20分


①グラニュー糖、浮き粉、シロップをとろみがつくまで炊き上げる。
②サワーチェリーを加え、シナモンを適量加える。


①ふやかして溶かしたゼラチンにグラニュー糖、キルシュヴァッサー、クリームの一部を加える。
②①を立てたクリームに合わせる。

【組み立て】

 焼成後、冷ましたBにスイートチョコレートを薄く塗り、1㎝厚のビスキュイを重ねる。サイド1㎝ほど残しCを平らに絞る。サイドにDを絞り、1㎝厚のビスキュイを重ねる。残りのDを流し、1㎝厚のビスキュイを重ね冷凍する。
※ビスキュイにはシロップをうつ。

【仕上げ】

 クリームにグラニュー糖を加え、立てたもので全体をナッペする。残りのクリーム、チェリー、チョコレートコポーで飾る。

日本菓子専門学校 高倉美香 教師
洋菓子講習 基礎編より