洋菓子

2013.11.18

シシリー(12個分)

シシリーA.パート サブレ ピスターシュ
バター……………………………… 70g
ショートニング…………………… 25g
粉糖………………………………… 50g
卵黄………………………………… 20g
ピスタチオペースト……………… 20g
粉末ピスタチオ…………………… 45g
薄力粉………………………………125g

1.クリーム状のバターとショートニングと粉糖を軽くすり混ぜて卵黄を加え混ぜる。

2.1にピスタチオペーストを加え混ぜ、粉末ピスタチオと薄力粉を粉合わせし冷蔵する。

3.3㎜厚に伸ばし直径7㎝の菊抜き型で24枚抜き、シルパンに載せて180℃のオーブンで約10分間焼成する。

B.クレームショコラ グッリオッティー
グリオットピュレ………………… 75g
転化糖……………………………… 20g
チョコレート64%………………… 60g
チョコレート40%………………… 65g
バター……………………………… 20g
キルシュ………………………………8g
キルシュ漬けグリオット………… 90g

1.2種のチョコレートを刻んで湯煎で溶かし、グリオットピュレと転化糖を手鍋で沸騰させて加え混ぜる。

2.1が40℃に温度が下がったらクリーム状のバターを加え、ハンドブレンダーで乳化させる。

3.キルシュを加え混ぜ5㎜角にカットしたキルシュ漬けグリオットを加え常温で放置して絞れる硬さに調節する。

C.クレーム オ ブールロゼ
卵白………………………………… 30g
グラニュー糖……………………… 20g
グリオットピュレ………………… 25g
グラニュー糖……………………… 40g
バター………………………………120g
キルシュ………………………………8g

1.通常の仕込み方でクレームオブールを仕込む。グリオットピュレとグラニュー糖は116℃まで煮詰めずに軽く沸騰したら加える。

D.仕上げ材料

パータ グラッセブリュンヌ……適量
ピスタチオ…………………………適量

【組み立て】

1.サブレに星口金8―6で口金の太さでリング状に絞り、中心にクレームショコラを絞る。

2.サブレを乗せてサンドして冷蔵で軽く冷やし固める。

3.片側半分にパータグラッセをコーティングして刻んだピスタチオを飾る。

 今回はギフト菓子として考案してみました。グリオットとピスタチオの組み合わせで作りましたが、アプリコットとクルミやフランボワーズとヘーゼル等の組み合わせでバリエーション増やして展開が可能です。また洋酒漬けのグリオットはお子様には向きませので、ドライフルーツをシロップで戻したものに変えると良いでしょう。パータグラッセを黒から白に変えればクリスマス向けの商品として提供出来ると思います。

日本菓子専門学校 中村 光一朗 教師
洋菓子講習 基礎編より