洋菓子

2013.11.12

NAGOMI(なごみ)

なごみ高さ5㎝、直径5・5㎝のセルクル20個分

【配合】
A.ムラング セザム
卵白 …………………… 60g
グラニュー糖 ………… 40g
粉末アーモンド ……… 30g
粉糖 …………………… 30g
コーンスターチ ……… 12g
白ごま…………………… 7g
黒ごま…………………… 7g

B.クレーム プラリネ
グラニュー糖a ……… 35g
水 ……………………… 10g
皮付きアーモンド …… 60g
クリーム(38%) …… 70g
グラニュー糖b ……… 35g
バター ………………… 50g

C.クレーム ブリュレ セザム
クリーム(38%)……225g
牛乳 …………………… 75g
グラニュー糖 ………… 50g
卵黄 …………………… 75g
黒ごまペースト ……… 25g
板ゼラチン……………… 3g

D.ムース キナコ
卵黄……………………160g
グラニュー糖…………100g
牛乳……………………500g
きな粉 ………………… 60g
板ゼラチン …………… 14g
クリーム(38%) … 500g

E.仕上げ材料
ナパージュヌートル(加熱タイプ)、飾り用チョコレート、パータグラッセ イヴォワール、パラチニット、白ごま、黒ごま

【工程】

⑴Aを仕込む。

①卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
②粉末アーモンド、粉糖、コーンスターチ、ローストしたごまを合わせておく。
③①に②を合わせ、丸口金8番で、直径5㎝の大きさの丸を絞る。
④170℃のオーブンで乾燥焼きする。(約25分)

⑵Bを仕込む。

①グラニュー糖aと水を沸騰させ、その中に軽くローストしたアーモンドを入れ、混ぜながらシャラせる。
②更に火にかけて、カラメル色にしてシルパットにあけて冷ます。
③フードプロセッサーで②を細かくして、その中にクリームとグラニュー糖bを沸騰させ粗熱をとったものを入れ撹拌する。
④クリーム状のバターを③に入れ、良く合わせてから別容器に入れ冷ます。

⑶Cを仕込む。

①クリーム、牛乳、グラニュー糖、卵黄でアングレーズソースを作る。
②ふやかしたゼラチンを①に入れ溶かしうらごし、黒ごまペーストと合わせる。
③フレキシパンに荒熱のとれた②を入れ冷凍する。

⑷Dを仕込む。

①牛乳、グラニュー糖、卵黄でアングレーズソースを作り、ふやかしたゼラチンを入れ溶かしうらごす。
②きな粉に少しずつ①を加えのばして冷ます。
③泡立てたクリームと②を合わせる。

⑸組み立て

①⑴のメレンゲの全面に薄くパータグラッセを塗り、その上にホイップしてなめらかにした⑵を薄く絞る。
②セルクルに⑷のムースを半量絞り、型抜きした⑶を中央に入れ、残りの⑷のムースを入れ、①メレンゲをクレームプラリネ部分を中になるように入れ、平らにして冷凍する。(逆さ組み立て)

⑹型から外した⑸にナパージュを表面にコーティングしてチョコレート等で仕上げる。

日本菓子専門学校 阿部悟 氏
洋菓子講習 基礎編より