ＮＡＧＯＭＩ（なごみ）

2013.11.12

高さ５㎝、直径５・５㎝のセルクル20個分

【配合】
Ａ．ムラング　セザム
卵白 …………………… 60ｇ
グラニュー糖 ………… 40ｇ
粉末アーモンド ……… 30ｇ
粉糖 …………………… 30ｇ
コーンスターチ ……… 12ｇ
白ごま…………………… 7ｇ
黒ごま…………………… 7ｇ

Ｂ．クレーム　プラリネ
グラニュー糖ａ ……… 35ｇ
水 ……………………… 10ｇ
皮付きアーモンド …… 60ｇ
クリーム（38％） …… 70ｇ
グラニュー糖ｂ ……… 35ｇ
バター ………………… 50ｇ

Ｃ．クレーム　ブリュレ　セザム
クリーム（38％）……225ｇ
牛乳 …………………… 75ｇ
グラニュー糖 ………… 50ｇ
卵黄 …………………… 75ｇ
黒ごまペースト ……… 25ｇ
板ゼラチン……………… 3ｇ

Ｄ．ムース　キナコ
卵黄……………………160ｇ
グラニュー糖…………100ｇ
牛乳……………………500ｇ
きな粉 ………………… 60ｇ
板ゼラチン …………… 14ｇ
クリーム（38％） … 500ｇ

Ｅ．仕上げ材料
ナパージュヌートル（加熱タイプ）、飾り用チョコレート、パータグラッセ　イヴォワール、パラチニット、白ごま、黒ごま

【工程】

⑴Ａを仕込む。

①卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
②粉末アーモンド、粉糖、コーンスターチ、ローストしたごまを合わせておく。
③①に②を合わせ、丸口金８番で、直径５㎝の大きさの丸を絞る。
④１７０℃のオーブンで乾燥焼きする。（約25分）

⑵Ｂを仕込む。

①グラニュー糖ａと水を沸騰させ、その中に軽くローストしたアーモンドを入れ、混ぜながらシャラせる。
②更に火にかけて、カラメル色にしてシルパットにあけて冷ます。
③フードプロセッサーで②を細かくして、その中にクリームとグラニュー糖ｂを沸騰させ粗熱をとったものを入れ撹拌する。
④クリーム状のバターを③に入れ、良く合わせてから別容器に入れ冷ます。

⑶Ｃを仕込む。

①クリーム、牛乳、グラニュー糖、卵黄でアングレーズソースを作る。
②ふやかしたゼラチンを①に入れ溶かしうらごし、黒ごまペーストと合わせる。
③フレキシパンに荒熱のとれた②を入れ冷凍する。

⑷Ｄを仕込む。

①牛乳、グラニュー糖、卵黄でアングレーズソースを作り、ふやかしたゼラチンを入れ溶かしうらごす。
②きな粉に少しずつ①を加えのばして冷ます。
③泡立てたクリームと②を合わせる。

⑸組み立て

①⑴のメレンゲの全面に薄くパータグラッセを塗り、その上にホイップしてなめらかにした⑵を薄く絞る。
②セルクルに⑷のムースを半量絞り、型抜きした⑶を中央に入れ、残りの⑷のムースを入れ、①メレンゲをクレームプラリネ部分を中になるように入れ、平らにして冷凍する。（逆さ組み立て）

⑹型から外した⑸にナパージュを表面にコーティングしてチョコレート等で仕上げる。

日本菓子専門学校 阿部悟 氏
洋菓子講習 基礎編より