洋菓子

2013.11.12

カスタニエ(Castagna)

カスタニエトヨ型3本分 幅6㎝×高さ4.5㎝長さ33㎝

【配合】
アーモンドプードル……………220g
粉糖………………………………145g
全卵………………………………220g
ラム酒 …………………………… 30g
パートドマロン…………………100g
薄カ粉……………………………100g
フラワースターチ(浮き粉) … 40g
B・P……………………………… 4g
発酵バター………………………230g
*渋皮付きマ口ン………………600g

【仕上材料】

〈デコレ用材料〉

プードルデコール、渋皮付きマロン、ナパージュヌートル、金箔、チョコレートオーナメント

【仕込工程】

①アーモンドプードル、粉糖、全卵をミキサーボールに入れ湯煎にかけ、常温程度に熱を付ける。中速で10分程かけて生地がもったりする程度に泡立てる。
*常温程度20℃程度に熱を付けるのは、これ以上熱を付けるとナッツから脂肪分が出て焼成後ナッツの風味を損なうおそれがあるためです。

②パートドマロンにラム酒を少しずつ加えやわらかくする。①に軽く混ぜ合わす。
*①に加えるときに混ざりやすくするため。

③薄カ粉、フラワースターチ、B・Pを一緒に篩い、②に加え薄カ粉が消える程度に混ぜ合わす。

④60~70℃程度の熱い溶かしバターを③に2~3に分けて混ぜ合わす。
*60~70℃の熱い溶かしバターにするのは泡立てているとき生地は常温以下の冷たい生地のため温度の低い溶かしバターを加えたときにバターが硬くなり混ざりが悪く、気泡が落ち気味になり、焼成後、浮きの悪い生地になるため熱いバターを加え軽く混ぜ合わす。

⑤トヨ型にシリコンペーパーを敷き、生地を1本に付き120g流します。
1/2にカットした渋皮付きマロンを200g並ベる。
*カットした栗は渋皮が付いている方を下にする。焼成したとき渋皮の部分が表面に来るようにするため。

⑥生地を240g流し、表面を平にして160℃のオープンで約40分程で焼成する。
*トヨ型は足が付いているので下火をやや強めにする。

【仕上工程】

①16㎝の長さにカットする。半分にプードルデコールを篩う。

②カットした渋皮付き粟にナパージュヌートルでつや出しを行う。

③金箔、チョコレートオーナメントをデコレする。

製作の意図

 秋からの商品として提案しました。定番の粟を使った焼き菓子ですが今回は、タイトルのカスタニエ(Castagna)名は、フランス プロバンス コートダジュール地方の栗の木に由来されています。このカスタニエをイメージして、パートドマロンと渋皮付きマロンを使い栗の風味とあじわいを強調いたしました。是非貴店の商品アイテムとしてご活用下さい。

日本菓子専門学校教育部 梅島孝一 教師
和菓子講習 基礎編より