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2013.11.12

夏のデニッシュ

夏のデニッシュ【配合】

フランスパン専用粉……700g
強力粉……………………300g
パン酵母(生イースト) … 30g
食塩 ……………………… 20g
砂糖 ……………………… 20g
脱脂粉乳 ………………… 50g
バター …………………… 30g
全卵………………………250g
水…………………………250g

【工程】

ミキシング 低速8分(バター追加後)低速5分

生地温度 25℃

発酵時間 90分(28℃・78%)発酵後、ビニールに包み要冷蔵して一晩休ませる。バターを包み、その後三つ折り3回行う
※一回ごとに休ませながら折り込む

成形 2・5㎜厚に伸ばし、縮みを入れ、それぞれの大きさにカット、目的の形に成形する。

最終発酵 60分(30℃・78%)

焼成 上火=220℃ 下火=200℃ 約15分

【仕上げ材料】

写真左から

丸形:クレームパティシエールブルーベリー、オレンジスライス、ブルーベリー、グロゼイユ、ツヤだし、チャーピル

星形:クレームパティシエールカシス、オレンジスライス、チェリー、ミント、ツヤだし、紛糖

パンドリーヌ形:クレームパティシエール青リンゴ、リンゴ、ミント、ツヤだし

しずく形:クレームパティシエールフレーズ、キウイ、イチゴ、チャーピル、ツヤだし、紛糖

《クレームの作り方》

【配合】《クレーム パティシエール ブルーベリー》

牛乳………………………500g
ブルーベリーのピュレ…500g
グラニュー糖 …………… 25g
卵…………………………… 4個
粉末アーモンド ………… 80g
バター……………………100g

【工程】

①3/4の牛乳、ブルーベリー、グラニュー糖の一部を手鍋に入れ沸騰させる。

②ボールで残りのグラニュー糖と卵を白くなるまで撹拌し残りの牛乳を入れ粉末クリームを混ぜ合わせる。

③沸騰した①を②に流し手鍋で煮上げる。
※注意:ふるいで越さないこと、繊維が多いため越せない。

④バターを加え、混ぜたらステンレスのトレイに流す。

⑤急速冷凍庫で早く冷ます。

※カシス、青リンゴ、フレーズの各クリームを作るときはそれぞれのピュレに置き換える。

※トッピングは季節感、彩りを考え変更するとバラエティーに富む。

日本菓子専門学校 鈴木信明 教師
パン講習 基礎編より