洋菓子

2013.11.12

オペラ スリーズ エ ピスターシュ 11㎝×2.5㎝ 24個分

オペラ スリーズ エ ピスターシュ【配合】

A.ジョコンド・ピスターシュ
粉末アーモンド………………………260g
粉末ピスターシュ……………………100g
粉糖……………………………………260g
全卵……………………………………460g
卵白……………………………………300g
グラニュー糖…………………………180g
バター ………………………………… 80g
薄力粉…………………………………120g

B.コンフィチュール・スリーズ
レッドサワーチェリー・ピュレ……200g
レモン果汁……………………………… 5g
グラニュー糖 ………………………… 80g
ペクチン(イエローリボン)………… 3g

C.ガナッシュ・スリーズ
グアナラ(ヴァローナ)……………180g
ジヴァラ・ラクテ(ヴァローナ)…120g
クリーム(35%) ………………… 120g
レッドサワーチェリー・ピュレ……120g
トレモリン …………………………… 12g
レモン果汁……………………………… 6g
チェリーマルニエ …………………… 12g

D.クレーム・ピスターシュ
牛乳……………………………………200g
卵黄………………………………………3個
グラニュー糖 ………………………… 90g
ヴァニラビーンズ ………………… 1/3本
プードル・ア・クレーム …………… 20g
バター…………………………………300g
ピスタチオペースト(タバタ) …… 35g
キルシュ ……………………………… 15g

E.アンビバージュ
シロップ(18度ボーメ) ………… 150g
キルシュ ……………………………… 30g
チェリーマルニエ …………………… 60g

F.グラサージュショコラ
パータ・グラッセ・ブリュンヌ……200g
ジヴァラ・ラクテ …………………… 90g
サラダ油 ……………………………… 30g

【仕上材料】

チェリー
ナパージュ・ルビー

【仕込工程】

①Aを仕込み、6取り鉄板2枚に流し、180℃のオーブンで焼成する。

②Bを仕込む。
a.レッドサワーチェリー・ピュレ、レモン果汁、グラニュー糖を加熱する。
b.少量のグラニュー糖とペクチンを混ぜ合わせたものを加え混ぜながら煮詰める。
c.適当な硬さに煮詰まったら熱を抜く。

③Cを仕込む。
a.クリーム、レッドサワーチェリー・ピュレ、トレモリン、レモン果汁を手鍋で沸騰させる。
b.チョコレートにaを加え混ぜ合わせる。
c.粗熱が抜けたらチェリーマルニエを加えハンドブレンダーで乳化させ冷ます。

④Dを仕込む。
a.手鍋に牛乳、半量のグラニュー糖、ヴァニラビーンを加え温める。
b.卵黄に残りのグラニュー糖、プードル・ア・クレームを混ぜる。
c.bにaを加えまぜ、手鍋に戻し煮上げる。
d、ミキサーでバター、ピスタチオペーストを泡立て冷ましたcを加え最後にキルシュを合わせる。

⑤Eを仕込む。
a.全材料を混ぜ合わせる。

⑥Fを仕込む。
a.全材料を混ぜ合わせ溶かす。

【仕上工程】

①Aを半分に切り8㎜厚にスライスする。

②EをAに塗り、その内2枚にBを薄く塗る。

③Bを塗ったAに泡立てたCを塗り、もう一枚のAをのせて、Dを塗る。

④もう一度③を行い4枚を重ね冷やし固める。

⑤上面にFを流し固める。

⑥11㎝×2・5㎝にカットする。

⑦Dを細く絞りチェリーをのせ、ナパージュ・ルビーを絞り仕上げる。

【製品の特徴】

 今回は、オペラの応用製品として考えた製品です。この製品は、普段余り使われないレッド・サワーチェリーの独特の酸味と風味を活かしています。今回は、冷凍のレッド・サワーチェリーをピュレにして使用しました。

 サワーチェリーは、酸味のあるガナッシュとコンフィチュールに使い、ピスターチのムスリーヌを交互に重ねています。

 ジョコンド・ピスターチには、キリシュとチェリーマルニエを合わせたアンビバージュをたっぷりと刷毛塗りしています。

 断面が綺麗な層になっており色合いも綺麗な上に甘みと濃くのあるピスターチ、爽やかな酸味のあるレッド・サワーチェリーのガナッシュがバランス良く組み合わされています。

 上面は、グラサージュの上にピスターチのクリームを線書きしてチェリーをのせて仕上げてみました。

日本菓子専門学校教育局部長 平岡強 氏
洋菓子講習 基礎編より