洋菓子

2013.11.12

スイート ガナシュ(1㎏=34個製造)

スイート ガナシュ【生地配合】

強力粉…………………100%
パン酵母(生)………… 3%
食塩……………………… 1%
砂糖……………………… 8%
脱脂粉乳………………… 4%
水あめ ………………… 15%
卵黄……………………… 8%
バター…………………… 8%
ショートニング………… 8%
水 ……………………… 42%
牛乳 …………………… 10%

【@ガナシュ配合】(1個20g×34個)

生クリーム(35%)…300g
コーンスターチ………… 6g
薄力粉…………………… 6g
トレモリン …………… 18g
ビターチョコ…………300g
アーモンドアッシェ … 50g

①コーンスターチ、薄力粉、を良く混ぜふるうトレモリンと少量の生クリームで良く混ぜる。

②生クリームを鍋に入れ75℃ぐらいまで温めと合わせ刻んだビターチョコレートを入れ混ぜる。

③アーモンドアッシェを混ぜ、シリコンカップに1つ20g入れ冷凍庫で冷やし固める。

【工程】

ミキシング
 低速3分、中低速5分 バター、ショートニング
 低速3分、中低速5分
 ※をすぐに混ぜる。

捏上温度…27℃

発酵…28℃、78%、60分

分割…ココア生地40g、プレーン生地20g

ベンチタイム…15分

成形…星形ケースの底にアーモンドアッシェを5g入れる。
 ココア生地を直径8㎝のばし@のガナシュ20g包む。
 プレーン生地を直径5㎝にのばしココア生地に乗せケースに入れる。

ホイロ…32℃、80%、60分

焼成
 上火‥200℃
 下火‥220℃、10分
 焼成後、すぐに取り板をかぶせひっくり返しケースから外す。

仕上げ…余熱が取れたら粉糖を薄く振りかけドライラズベリーを飾る。

日本菓子専門学校 益山洋三 教師
パン講習 基礎編より