和菓子

2013.11.12

花びら餅

【配合】

(生地)約60個
花びら餅羽二重粉…………… 675g
水…………………… 945g
グラニュー糖………1000g
トレハロース……… 290g
卵白……………………68g
ハローデックス…… 135g
※羽二重粉……日の本穀粉

(中餡)
白並餡………………1500g
ハローデックス…… 200g
白味噌……………… 280g

(他)
牛蒡……直径2㎝位が理想

(仕上げ)
白生地…………………40g
赤生地………………… 5g
味噌餡…………………25g
牛蒡…………………… 2本

【工程】

(生地)

①羽二重粉に配量の水を加え、木杓子で良く混ぜる。

②蒸し枠を使用し30~40分蒸す。

③配合のグラニュー糖、トレハロースを良く混ぜ140gほどを卵白に加え良く混ぜる。
※卵白の倍量の砂糖を加えすり混ざればよい。泡立てると、餅と混ざりにくい。

④蒸れた餅をサワリに移し、なめらかになるまで練る。

⑤残りの砂糖を数回に分け加える。
※始めの1~2回は1度に多くの砂糖を加えると、餅と砂糖が混ざらないので注意する。

⑥ハローデックスを加える。

⑦充分に熱を入れた牛皮の中に③を加え卵白が煮えるまで練る。

⑧別鍋に300gほど取り、赤色に着色する。

⑨片栗粉を手粉に白生地を種切りし、その中央部に赤生地を切り分ける。

⑩約9㎝ほどの丸に平に延ばす。

⑪充分に熱を抜き、表面の粉を払い味噌餡、牛蒡2本を置き2つ折りにして仕上げる。

(蜜漬け牛蒡)

①牛蒡を水洗いし11~12㎝に切り分け、水にさらしておく。

②軟らかくなるまで茹でる。(途中3回ほど水を取り替えあく抜きする。)

③グラニュー糖500g水500gで砂糖蜜を作り煮上げた牛蒡を加えひと煮立ちさせる。火を止めて4~5時間放置する。

④再度火にかけ沸騰直前で牛蒡をあげ蜜にグラニュー糖300gを加え再度沸騰したら牛蒡を密に戻し再度4~5時間放置する。

⑤再度火にかけ、熱がついたら牛蒡をザルに上げしっかりと蜜を切る。(糖度約55°)

⑥牛蒡を6~8等分にして使用。

日本菓子専門学校 森山智宏教師
和菓子講習 基礎編より