洋菓子

2022.11.17

ミルフィーユ ピスターシュ

ミルフィーユ ピスターシュ〈フィユタージュ アンヴェルセ〉
薄力粉…………………112g
強力粉…………………113g
食塩……………………… 6g
水………………………112g
バター ………………… 23g
バター…………………225g
強力粉 ………………… 70g

〈クレーム オ ブール ピスターシュ〉
ピスタチオペースト … 25g
牛乳 …………………… 65g
グラニュー糖 ………… 40g
卵黄 …………………… 60g
バター…………………115g
イタリアンメレンゲ … 80g
キルシュ ……………… 10g

〈イタリアンメレンゲ〉
卵白 …………………… 45g
グラニュー糖 ………… 90g
水 ……………………… 30g

〈仕上げ材料〉
粉糖
ピスタチオ
食用花
イチゴ・フランボワーズ

〈フィユタージュ アンヴェルセ〉
❶バター225gと強力粉70gを良く合わせ18×37㎝にして冷蔵
❷残りの材料でデトランプを作り18×32㎝にして冷蔵
❸①の上にデトランプをのせ3つ折りして休ませる。その後4―3―4で折っていく
❹30㎝×20㎝の大きさに伸ばし、200℃のオーブンで焼成する。
❺粉糖をかけ表面をキャラメリゼする。

〈クレーム オ ブール ピスターシュ〉
❶ピスタチオペーストから卵黄でアングレーズソースを作る。
❷バターを良くホイップし熱が抜けた①を加え乳化させる。
❸キルシュを加え、イタリアンメレンゲと軽く混ぜ合わせる。

〈組み立て〉
❶焼き上げたフィユタージュを10㎝×20㎝の大きさに3枚用意する。
❷クレームオブールピスターシュでサンドする。
❸仕上げ材料で上面を飾る。

〈製品コメント〉
 フィユタージュ生地はバターで生地を包む、アンヴェルセ(逆さ)生地を使用しています。クレーム オ ブールは卵黄を使用し濃厚さを出していますが、イタリアンメレンゲを加えることにより軽く、口当たりが良くなります。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 酒井 雅秀 教師