ミルフィーユ ピスターシュ

2022.11.17

〈フィユタージュ　アンヴェルセ〉
薄力粉…………………112ｇ
強力粉…………………113ｇ
食塩……………………… 6ｇ
水………………………112ｇ
バター ………………… 23ｇ
バター…………………225ｇ
強力粉 ………………… 70ｇ

〈クレーム オ ブール ピスターシュ〉
ピスタチオペースト … 25ｇ
牛乳 …………………… 65ｇ
グラニュー糖 ………… 40ｇ
卵黄 …………………… 60ｇ
バター…………………115ｇ
イタリアンメレンゲ … 80ｇ
キルシュ ……………… 10ｇ

〈イタリアンメレンゲ〉
卵白 …………………… 45ｇ
グラニュー糖 ………… 90ｇ
水 ……………………… 30ｇ

〈仕上げ材料〉
粉糖
ピスタチオ
食用花
イチゴ・フランボワーズ

〈フィユタージュ　アンヴェルセ〉
❶バター225ｇと強力粉70ｇを良く合わせ18×37㎝にして冷蔵
❷残りの材料でデトランプを作り18×32㎝にして冷蔵
❸①の上にデトランプをのせ３つ折りして休ませる。その後４―３―４で折っていく
❹30㎝×20㎝の大きさに伸ばし、200℃のオーブンで焼成する。
❺粉糖をかけ表面をキャラメリゼする。

〈クレーム　オ　ブール　ピスターシュ〉
❶ピスタチオペーストから卵黄でアングレーズソースを作る。
❷バターを良くホイップし熱が抜けた①を加え乳化させる。
❸キルシュを加え、イタリアンメレンゲと軽く混ぜ合わせる。

〈組み立て〉
❶焼き上げたフィユタージュを10㎝×20㎝の大きさに３枚用意する。
❷クレームオブールピスターシュでサンドする。
❸仕上げ材料で上面を飾る。

〈製品コメント〉
　フィユタージュ生地はバターで生地を包む、アンヴェルセ（逆さ）生地を使用しています。クレーム　オ　ブールは卵黄を使用し濃厚さを出していますが、イタリアンメレンゲを加えることにより軽く、口当たりが良くなります。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校　酒井 雅秀 教師