和菓子

2022.10.19

秋好み

秋好み◇蜜漬けしたさつまいもをかるかん生地に散らして蒸し上げた、カップ流しの蒸し饅頭です。

 上新粉にイスパタを添加して、食べ口を軽くします。

 季節により、トッピングや中餡を変えたり、あるいは生地自体を工夫することで、年間を通じて作ることができる製品です。

【生地配合】(間口直径5~6㎝・底3㎝・深さ約3㎝ アルミホイルカップ 約20個分)
大和芋すりおろし…100g(粉末山芋の場合は、粉末山芋27g水73g)
上白糖………………220g
水…………………約200g
イスパタ……………… 4g
上新粉………………130g

【中餡:小豆こし並餡】
小豆こし生餡………500g
グラニュー糖………300g
水…………………約350g
*10gに切り、丸偏平にしておく。

【蜜漬けさつまいも】
さつまいも…………500g
グラニュー糖………500g
水…………………約500g

【蜜漬けさつまいも工程】
❶さつまいもをよく水洗いし、皮ごと1㎝の輪切りにする。
❷水に漬けてアク抜きをする。
*水は細く掛け流しにし、透明になるまで行う。
❸皮ごと1㎝角に切る。
❹網布巾を敷いたセイロに入れ、約10分間蒸す。
❺その間に蜜を作り、蒸したさつまいもを入れて蜜漬けにする。
❻冷めたら、さつまいもをザルにそっと移して、蜜を加熱する。
*さつまいもの糖度を上げたい場合は、グラニュー糖またはトレハロースを追加する。
❼蜜が沸騰したら、再度さつまいもを入れて漬けておく。
❽冷めたら再度加熱し、沸騰直前でさつまいもをザルに移して蜜を切る。
*最後に熱をつけることで、蜜切れが良くなる。

【生地工程】
❶ボウルに大和芋をすりおろす。
*おろし金の刃の細かい面で、ていねいにすりおろすこと。
*粉末山芋の場合は、水を加えてホイッパーで手早く混ぜ、冷蔵庫で休ませておく。
❷予めイスパタをよく混ぜ合わせた上白糖を、4回位に分けて加えながらめん棒ですり混ぜる。
*めん棒は一定方向に一定のリズムで回していく。
❸ふんわりして、粘りが少し軽くなったら、水を徐々に混ぜ合わせる。
❹上新粉を混ぜ合わせる。(ここまでめん棒を使って混ぜる)
❺絞り袋(丸口金№10)に入れ、アルミホイルカップに6g絞り込む。
❻セイロに並べて3分間蒸す。
❼中餡を入れ、生地を22g絞り込む。
❽蜜漬けのさつまいもを散らし、つゆ取りをして13分間蒸す。

和菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 通信教育部 小野 礼司 氏