洋菓子

2022.09.15

キャレ(16個分)

キャレA.パート サブレ
バター…………………105g
粉糖 …………………… 65g
全卵 …………………… 32g
粉末アーモンド ……… 32g
薄力粉…………………170g
食塩……………………… 2g
バニラオイル…………… 1g

B.キャラメル サレ
グラニュー糖 ………… 85g
バター ………………… 35g
クリーム38% …………60g
トリモリン …………… 20g
バニラペースト………… 1g
ゲランドの塩…………… 1g

C.パヴェ ショコラ
クリーム38% …………70g
アールグレイ…………… 7g
トリモリン……………… 8g
カカオバター ………… 20g
ショコラ ノワール … 55g
ショコラ レ ………… 55g
グランマルニエ ……… 10g

D.仕上げ材料
パータグラッセ…………適量
金箔………………………適量

【工程】

「パート サブレ」を仕込む
❶クリーム状のバターに粉糖と食塩・バニラオイルを加え擦り混ぜる。
❷全卵を2回に分けて加え混ぜる。
❸②に粉末アーモンドと薄力粉を加え混ぜ合わせ、ラップ等で包み冷蔵する。
❹冷蔵しておいた生地を揉みまとめ3㎜厚に伸ばして冷凍する。
❺5㎝×5㎝の正方形にカットして、シルパンに乗せて180℃のオーブンで約15分間焼成する。

「キャラメル サレ」を仕込む
❶グラニュー糖を手鍋で加熱してカラメルを作り、バターを加え溶かし混ぜる。
❷クリーム38%にトリモリン・バニラペースト・ゲランドの塩を加えて、軽く沸騰させる。
❸①に②を加え混ぜ、123℃まで煮詰める。
❹18㎝×18㎝のカドルにシリコン紙で底を作り、煮詰めた③を流し固める。

 「パヴェ ショコラ」を仕込む
❶クリーム38%を軽く沸騰させてアールグレイを加え混ぜ、3分間紅茶を抽出してからシノワで漉し出す。茶葉に吸い取られた不足したクリームは別途で足しておく。
❷①にトリモリンを加えて軽く沸騰させ、溶かしたカカオバター、ショコラノワール、ショコラレの順に加え混ぜ乳化させる。
❸②にグランマルニエを加え混ぜ、キャラメルサレを流し固めたカドルに流し入れる。
❹冷え固まったらカドルから外して、4・5㎝角にカットする。

【仕上げ工程】

❶焼き上がったパートサブレにカットしたキャラメルサレ・パヴェショコラを乗せてサンドする。
❷溶かしたパータグラッセで半分グラッセして、固まった後に金箔を少量飾り付けて、斜めに線書きを足す。

【まとめ】

 今回は秋に向けてギフト菓子の考案としています。食感の軽いサブレ生地に柔らかめの食感の塩キャラメルと紅茶風味の生チョコをサンドして仕上げました。サブレ生地は粉末アーモンドをクルミやヘーゼルナッツに置き換えても良いですし、塩キャラメルをパートドフリュイの様なペクチンゼリーに置き換えてもバリエーションを増やす事が出来ると思います。塩キャラメルは煮詰め温度を上げれば硬さ調節が出来ますし、生チョコもクリームの量を調節して頂ければお好みの硬さに出来ると思います。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 中村 光一朗 教師