洋菓子

2022.08.18

マンゴーブランマンジェ

マンゴーブランマンジェ(カップ14個分)

A.ブランマンジェ
アーモンドミルク………………480g
グラニュー糖 …………………… 70g
板ゼラチン ……………………… 12g
クリーム…………………………300g
ビターアーモンドエッセンス……数滴
アマレット ……………………… 24g

B.マンゴープリン
牛乳………………………………154g
グラニュー糖 …………………… 28g
板ゼラチン………………………… 3g
フロマージュブラン …………… 63g
マンゴーピュレ…………………200g
レモン果汁 ……………………… 12g
クリーム ………………………… 90g

C.ジュレ
マンゴーピュレ…………………120g
ナパージュヌートル……………120g
レモン果汁………………………… 6g
冷凍マンゴー……………………190g

D.仕上げ
フランボワーズ ………………… 14粒

【仕込み工程】

❶Aを仕込む。
 アーモンドミルクに、グラニュー糖を加え温め溶かす。
 火を止め、ふやかしたゼラチンを加え裏ごし冷ます。
 ビターアーモンドエッセンス、アマレットを加える。
 泡立てたクリームと混ぜ合わせ、60gずつカップに流し入れる。
❷Bを仕込む。
 牛乳を温め、グラニュー糖を溶かす。
 ふやかしたゼラチンを加え、裏ごし冷ます。
 マンゴーピュレと、フロマージュブランを合わせた中に加え、混ぜ合わせる。
 泡立てたクリームと合わせる。
 Aの上に、40gずつ流し合わせる。
❸Cを仕込む。
 全部の材料を混ぜ合わせ、角切りにしたマンゴーをからめる。
 Bの上に、30gずつ流す。
❹フランボワーズを飾る。

 マンゴーに酸味を加えることで、食べやすくなり、夏のデザートにおすすめです。

 表面のジュレは、アプリコットなどに置き換えることで、さわやかな酸味を加えることもでき、おすすめです。

 色々なピュレに変更する事で、また違った美味しさが味わえます。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 山田 恵理 教師