初夏の爽やかオペラ

2022.7.15

（10㎝×2.5㎝ 12個分）

　今回の製品は、レモンとフランボワーズの爽やかな酸味を活かして定番の「オペラ」を夏向けにアレンジしてみました。

　洋菓子店の夏のアイテムとなるとゼリーや食べ口の軽いあっさりした製品やフルーツたっぷりの爽やか系の製品が多くなりますが、定番のしっかりした味と食感の「オペラ」を夏でも食べ易くしてみました。

　ジョコンドには、レモン果皮を加え爽やかな香りをプラス。ガナッシュには、フランボワーズピュレを加えて酸味でしつこさを無くし、クレーム・オ・ブールには、レモンのクリームをプラスして爽やかさを出しています。

　更にアンビバージュにまでフランボワーズピュレをお酒と一緒に混ぜたものを使用しました。グラサージュもイヴォワールと赤色素でマーブル模様にして見ました。

　夏の新アイテムに加えては如何でしょうか。

【配合】

Ａ．ジョコンド・シトロン（Joconde citron）
粉末アーモンド…………………………180ｇ
粉糖………………………………………130ｇ
全卵………………………………………230ｇ
卵白………………………………………150ｇ
グラニュー糖 …………………………… 90ｇ
薄力粉 …………………………………… 60ｇ
バター …………………………………… 40ｇ
レモン果皮……………………………1/2個分

Ｂ．ガナッシュ・フランボワーズ（Ganache framboise）
ショコラ・ノワール（60％）………… 90ｇ
ショコラ・オ・レ ……………………… 60ｇ
クリーム（35％）……………………… 60ｇ
フランボワーズピュレ ………………… 60ｇ
レモン果汁………………………………… 8ｇ
トレモリン ……………………………… 10ｇ
フランボワーズリキュール……………… 6ｇ

Ｃ．クレーム・シトロン（Crème citron）
レモン果汁 ……………………………… 40ｇ
全卵 ……………………………………… 48ｇ
グラニュー糖 …………………………… 80ｇ
バター …………………………………… 24ｇ

Ｄ．クレーム・オ・ブール（Crème au beurre）
❶バター…………………………………120ｇ
｜卵白 …………………………………… 40ｇ
｜グラニュー糖 ………………………… 20ｇ
｜水 ……………………………………… 15ｇ
｜グラニュー糖 ………………………… 50ｇ

Ｅ．クレーム・オ・ブール・シトロン（Crème au beurre citron）
クレーム・オ・ブール…………………160ｇ
クレーム・シトロン……………………160ｇ
レモンリキュール ……………………… 10ｇ

Ｆ．アンビバージュ（Imibiberge）
シロップ（ボーメ°18） ……………… 75ｇ
フランボワーズピュレ ………………… 20ｇ
レモン果汁 ……………………………… 30ｇ
フランボワーズリキュール …………… 10ｇ

Ｇ．グラサージュ（Glaçage）
パータ･グラッセ（イヴォワール）…200ｇ
サラダ油 ………………………………… 20ｇ
赤色素……………………………………少量

【仕上材料】
ショコラ・ブラン………………………適量
ナパージュ・ヌートル…………………適量
フランボワーズ ………………………… 24粒
セルフィーユ……………………………適量
プードル・デコール……………………適量

【仕込工程】
❶Ａを仕込む。
ａ．全卵、粉末アーモンド、粉糖をミキサーでしっかりと泡立てる。
ｂ．卵白、グラニュー糖でメレンゲを作る。
ｃ．ａにレモン果皮、薄力粉、溶かしバターを混ぜ合わせる。
ｄ．ｃにｂを混ぜ合わせる。６取り天板に流し１９０℃のオーブンで焼成する。

❷Ｂを仕込む。
ａ．クリーム、ピュレ、レモン果汁、トレモリンを手鍋で沸騰させチョコに加えて混ぜる。
ｂ．フランボワーズリキュールを混ぜ冷ます。

❸Ｃを仕込む。
ａ．全材料を手鍋に入れ混ぜながら煮あげる。
ｂ．裏ごししてから冷ます。

❹Ｄを仕込む。
ａ．❶の卵白・グラニュー糖でイタリアンメレンゲを作る。
ｂ．柔らかくしたバターを泡立て冷めたａを混ぜ合わせる。
ｃ．熱い湯煎の上で卵黄、シロップを泡立て、ｂに加え混ぜる。
ｄ．ｃにバナナリキュールと泡立てたクリームを合わせる。

❺Ｅを仕込む。
ａ．クレーム・オ・ブールとクレーム・シトロン混ぜ合わせる。
ｂ．最後にレモンリキュールを合わせる。

❻Ｆを仕込む。
ａ．全材料を混ぜ合わせる。

❼Ｇを仕込む。
ａ．溶かしたパータ･グラッセ・イヴォワールにサラダ由を加えよく混ぜる。

【仕上工程】
❶Ａを８mm厚にスライスし24㎝×33㎝２枚にカットする。
❷①の１枚にＦを刷毛塗りしてＢを塗り広げもう１枚を重ねる。
❸②を半分にカットして12㎝×33㎝の枠の底に敷き込みＦを刷毛塗りする。
❹③の上にＥの２／３量を塗り広げ残りの②を重ねる。
❺④の上面にＦを刷毛塗りして残りのＥを塗り上面を平らにして冷蔵する。
❻枠を外し上面にＧを流し赤色素を加えマーブル模様にして、平らに塗り広げる。
❼固まったら10㎝×２・５㎝にカットする。
❽ショコラ・ブランの飾り、フランボワーズ、セルフィーユ、ナパージュ、プードルデコールで仕上げる。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 教育部　平岡 強 教師