洋菓子

2022.07.15

初夏の爽やかオペラ

12面初夏の爽やかオペラ(10㎝×2.5㎝ 12個分)

 今回の製品は、レモンとフランボワーズの爽やかな酸味を活かして定番の「オペラ」を夏向けにアレンジしてみました。

 洋菓子店の夏のアイテムとなるとゼリーや食べ口の軽いあっさりした製品やフルーツたっぷりの爽やか系の製品が多くなりますが、定番のしっかりした味と食感の「オペラ」を夏でも食べ易くしてみました。

 ジョコンドには、レモン果皮を加え爽やかな香りをプラス。ガナッシュには、フランボワーズピュレを加えて酸味でしつこさを無くし、クレーム・オ・ブールには、レモンのクリームをプラスして爽やかさを出しています。

 更にアンビバージュにまでフランボワーズピュレをお酒と一緒に混ぜたものを使用しました。グラサージュもイヴォワールと赤色素でマーブル模様にして見ました。

 夏の新アイテムに加えては如何でしょうか。

【配合】

A.ジョコンド・シトロン(Joconde citron)
粉末アーモンド…………………………180g
粉糖………………………………………130g
全卵………………………………………230g
卵白………………………………………150g
グラニュー糖 …………………………… 90g
薄力粉 …………………………………… 60g
バター …………………………………… 40g
レモン果皮……………………………1/2個分

B.ガナッシュ・フランボワーズ(Ganache framboise)
ショコラ・ノワール(60%)………… 90g
ショコラ・オ・レ ……………………… 60g
クリーム(35%)……………………… 60g
フランボワーズピュレ ………………… 60g
レモン果汁………………………………… 8g
トレモリン ……………………………… 10g
フランボワーズリキュール……………… 6g

C.クレーム・シトロン(Crème citron)
レモン果汁 ……………………………… 40g
全卵 ……………………………………… 48g
グラニュー糖 …………………………… 80g
バター …………………………………… 24g

D.クレーム・オ・ブール(Crème au beurre)
バター…………………………………120g
|卵白 …………………………………… 40g
|グラニュー糖 ………………………… 20g
|水 ……………………………………… 15g
|グラニュー糖 ………………………… 50g

E.クレーム・オ・ブール・シトロン(Crème au beurre citron)
クレーム・オ・ブール…………………160g
クレーム・シトロン……………………160g
レモンリキュール ……………………… 10g

F.アンビバージュ(Imibiberge)
シロップ(ボーメ°18) ……………… 75g
フランボワーズピュレ ………………… 20g
レモン果汁 ……………………………… 30g
フランボワーズリキュール …………… 10g

G.グラサージュ(Glaçage)
パータ・グラッセ(イヴォワール)…200g
サラダ油 ………………………………… 20g
赤色素……………………………………少量

【仕上材料】
ショコラ・ブラン………………………適量
ナパージュ・ヌートル…………………適量
フランボワーズ ………………………… 24粒
セルフィーユ……………………………適量
プードル・デコール……………………適量

【仕込工程】
❶Aを仕込む。
a.全卵、粉末アーモンド、粉糖をミキサーでしっかりと泡立てる。
b.卵白、グラニュー糖でメレンゲを作る。
c.aにレモン果皮、薄力粉、溶かしバターを混ぜ合わせる。
d.cにbを混ぜ合わせる。6取り天板に流し190℃のオーブンで焼成する。

❷Bを仕込む。
a.クリーム、ピュレ、レモン果汁、トレモリンを手鍋で沸騰させチョコに加えて混ぜる。
b.フランボワーズリキュールを混ぜ冷ます。

❸Cを仕込む。
a.全材料を手鍋に入れ混ぜながら煮あげる。
b.裏ごししてから冷ます。

❹Dを仕込む。
a.の卵白・グラニュー糖でイタリアンメレンゲを作る。
b.柔らかくしたバターを泡立て冷めたaを混ぜ合わせる。
c.熱い湯煎の上で卵黄、シロップを泡立て、bに加え混ぜる。
d.cにバナナリキュールと泡立てたクリームを合わせる。

❺Eを仕込む。
a.クレーム・オ・ブールとクレーム・シトロン混ぜ合わせる。
b.最後にレモンリキュールを合わせる。

❻Fを仕込む。
a.全材料を混ぜ合わせる。

❼Gを仕込む。
a.溶かしたパータ・グラッセ・イヴォワールにサラダ由を加えよく混ぜる。

【仕上工程】
❶Aを8mm厚にスライスし24㎝×33㎝2枚にカットする。
❷①の1枚にFを刷毛塗りしてBを塗り広げもう1枚を重ねる。
❸②を半分にカットして12㎝×33㎝の枠の底に敷き込みFを刷毛塗りする。
❹③の上にEの2/3量を塗り広げ残りの②を重ねる。
❺④の上面にFを刷毛塗りして残りのEを塗り上面を平らにして冷蔵する。
❻枠を外し上面にGを流し赤色素を加えマーブル模様にして、平らに塗り広げる。
❼固まったら10㎝×2・5㎝にカットする。
❽ショコラ・ブランの飾り、フランボワーズ、セルフィーユ、ナパージュ、プードルデコールで仕上げる。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 教育部 平岡 強 教師