和菓子

2022.06.15

マンゴー水羊羹

12面マンゴー水羊羹【マンゴー水羊羹配合】
キューブカップ24個分
粉末寒天…………………… 4g
水…………………………500g
グラニュー糖……………140g
トレハ …………………… 60g
白並餡(60%) ……… 600g
マンゴーピュレ…………240g
レモン汁 ………………… 40g
※煮詰め上がり重量
約1340~1360g

【練乳クリーム配合】
生クリーム(38%) … 300g
加糖練乳 ………………… 60g

【工程】

●マンゴー水羊羹を仕込む
❶粉末寒天と水を鍋に入れて火にかける。
❷沸騰して寒天が溶けたらグラニュー糖、トレハを加えて溶かす。
❷白並餡を加えて溶かし、再度沸騰したらマンゴーピュレを加える。
❹煮詰め上がり重量になったら弱火にし、レモン汁を加えて静かに混ぜ合わせる。
❺火を止めて粉ふるいに通す。
❻カップに約50g流し、冷蔵庫で冷し固める。

●練乳クリームを仕込む
❶生クリームを軽く泡立てる。
❷練乳を加えて絞れるくらいの硬さまで泡立てる。
❷マンゴー水羊羹の上に練乳クリームを絞り込む。
※クリームが苦手な方は、なくても大丈夫です。水羊羹として食べられます。
※今回はカップ流しで仕上げたが、羊羹舟などの型に流し固めてカット仕上げでもよい。

 よく冷やして食べると酸味もあり、暑い夏でもさっぱりと食べられます。
※マンゴー水羊羹の黄色い色はマンゴーピュレの色で、着色はしていません。

 マンゴーピュレはメーカーによって色や味、酸味の強さが違うので、色が濃く甘みの強いものがおすすめです。酸味が足りないと感じた場合は、レモン汁の量を少し増やしてください。また、加糖されているものは加糖量に気を付けてください。
※マンゴー以外にもベリー系など、たくさんの種類があるので、ピュレを変えることで違う味も楽しめます。

和菓子講習 基礎編
日本菓子専門学校 菅野 泉 氏