洋菓子

2022.05.16

エキゾチック シフォンケーキ

エキゾチック シフォンケーキ(3台分15㎝ h8.5㎝ シフォン型)

【配合】
卵白…………………………300g
グラニュー糖………………150g
卵黄…………………………115g
グラニュー糖 ……………… 16g
レモン汁 …………………… 25g
エキゾチックピューレ……260g
太白ごま油…………………100g
強力粉 ……………………… 66g
薄力粉 ……………………… 66g
コーンスターチ …………… 17g
B・P……………………… 2.5g
総量 ……………………1117.5g

【工程】
❶卵黄にグラニュー糖・レモン汁・マンゴーピューレを加え、ホイッパーでよく混ぜる
❷太白ゴマ油を少しずつ加え乳化させ、粉類を加えグルテンが出るまで良く混ぜる
❸メレンゲを合わせ中火(170/170℃)で焼成

エキゾチックシャンティー

エキゾチックシャンティー(1台分)

【配合】
クリーム……………………360g
グラニュー糖 ……………… 25g
エキゾチック ピューレ … 60g
総量…………………………445g

【工程】
❶クリームとグラニュー糖を合わせ、立てる
❷ピューレーと合わせシフォンにナッペし、マンゴー、パイン、ラズベリーを飾る

 

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 笹生 卓 教師