和菓子

2022.04.15

サクラ杏仁ぷりん

8面サクラ杏仁ぷりん(約14個)

〈道明寺羹〉
粉末寒天…………………… 1g
グラニュー糖……………106g
トレハ …………………… 26g
水…………………………116㎖
ハローデックス…………… 5g
キルシュワッサー………… 5g
道明寺粉(3ツ割)…… 10g
上白糖……………………… 6g
熱湯 ……………………… 14g
※15g流し
※道明寺淡赤着色(濃いめ)
※塩漬け桜花(塩抜き)途中配置

〈杏仁豆腐〉
粉末寒天………………… 1.5g
グラニュー糖 …………… 40g
水…………………………220㎖
牛乳………………………120g
生クリーム(42%)…… 50g
杏仁霜…………………… 2.5g
※25g流し

〈サクラぷりん〉
ル・カンテンウルトラ… 8.4g
グラニュー糖……………102g
水…………………………102㎖
牛乳………………………204g
額なし桜花(刻み)……… 9g
キルシュ…………………… 5g
※25g流し
※淡赤着色
※桜花は18gで計量→ゆすいで9g

〈包材〉
キューブカップ

【工程】サクラぷりん
❶額なしの桜花を塩抜きし刻む。
❷ル・カンテンウルトラとグラニュー糖を粉体混合する。
❸水と牛乳を一緒にし2を加えて火にかけ、一煮立ちさせる。
❹刻んだ桜花、キルシュを加えて一煮立ち後、淡赤色に着色してカップに25g流す。

【工程】杏仁豆腐
❶粉末寒天と水を一緒にし、沸騰させる。
❷グラニュー糖を加え一煮立ちさせ、牛乳、生クリームを加え軽く沸騰させる。
❸杏仁霜を加え、一煮立ち後カップに25g流す。

【工程】道明寺羹
❶淡赤色に染めた熱湯を道明寺粉に吸水させ、5分程おく。
❷上白糖を岡混ぜし、10分程寝かせる。塩漬け桜花を塩抜きしておく。
❸蒸し布巾を敷いたセイロにのせ、15分程蒸す。
❹粉末寒天と水を一緒に火にかけて沸騰させ、グラニュー糖とトレハを加える。
❺Brix60℃位まで煮詰め、ハローデックス、キルシュを加える。
❻蒸し上げた道明寺に錦玉液を徐々に加える。
❼粗熱を抜きカップに15g流し、塩漬け桜花を配置。

【制作メモ】

 3層に流し合わせた春らしい流しものです。
 一層目はル・カンテンウルトラを使用したなめらかプリン。
 塩抜きして刻んだ額なしの桜花、キルシュを加えて桜風味に仕上げています。
 二層目は、杏仁霜を使用した杏仁豆腐。杏仁の風味、生クリームのコクが豊かです。
 三層目は、道明寺を使った道明寺羹(みぞれ羹)。淡赤色に染めた道明寺を桜に見立て、錦玉羹に舞ってる様子を表しました。

【工程詳細】

道明寺羹
 みぞれ羹とも呼ばれ、錦玉羹に約10%前後の道明寺を混ぜたものです。流し合わせる際、高い温度で流し合わせると道明寺が浮いているように仕上がり、40℃位の温度帯で流し合わせると全体に舞っているように仕上がるので用途によって調整すると良いと思います。また、道明寺は餅ですので、カットすると断面が切りずらく、汚くなりますので包丁仕上げには向いていませんので注意が必要です。道明寺や錦玉羹の色を変えることでシーズン通して使用することが可能ですので利便性が高いところも良いところです。
 トレハは甘味調整と保水性向上の目的で加えていますが、砂糖のみでも問題ありません。ハローデックスは離水防止、甘味調整の目的で加えています。水飴でも問題ありません。キルシュは風味付けの目的で加えています。

サクラぷりん
 ル・カンテンウルトラは、低ゼリー強度の寒天で、なめらかでトロッとした食感に仕上がります。寒天の約1/20程度の凝固力で、約80℃で融解、約30℃で凝固するので加熱による素材の風味を損いにくい点や、乳製品との相性が良いのが特徴です。砂糖と粉体混合をして使用します。
 額なしの桜花は「山眞産業」から出されている、額のついていない花びらのみの製品です。塩抜き、水切り後、約50%の重量になります。
 キルシュを使用することでサクランボの風味をつけています。リキュール系の材料は火に弱く気化しやすいので、工程の最後に加えるようにすると風味を保つことができますが、あくまで風味付けなので味付けとしては向いていませんし、多量に加えてしまうとアルコールが残るおそれがあるので注意が必要です。

杏仁豆腐
 杏仁霜を使用した杏仁豆腐です。寒天を使用しているのでつるっとした食感が良いです。
 杏仁霜は「杏仁」と呼ばれるアンズの種子の中にある「仁~サネ・ジン~」をすり潰したもので、杏仁豆腐に使われる事が多く、甘い香りが特徴です。牛乳と相性が良く、生クリームなどを加えるとコクが増し、より風味豊かになると思います。杏仁霜は香りが飛びやすいので工程の最後に加えると良いかと思います。

和菓子講習 基礎編
日本菓子専門学校 長澤 真悟 教師