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2022.03.15

パン・オ・フリュイ

パン・オ・フリュイ ソフトフランスの生地にドライフルーツをふんだんに練り込んだバラエティー食事パン。クラストはカリッ、クラムはモチモチの食感です。ルヴァンの風味とフルーツの甘味が口に広がります。

【配合】
フランスパン専用粉 …………………………… 65%
強力粉 …………………………………………… 30%
ライ麦粉…………………………………………… 5%
ユーロモルト…………………………………… 0.3%
パン酵母(インスタントドライイースト)…0.05%
食塩………………………………………………… 2%
ルヴァン ………………………………………… 20%
水 ………………………………………………… 73%

対生地
オレンジピール ………………………………… 10%
レーズン ………………………………………… 10%
クルミ(ロースト)……………………………… 5%

【工程】

ミキシング
1速3分 オートリーズ15分
(塩・ルヴァン入れる)
1速4分 2速1分~
(フルーツ類入れる)
2速(混ざるまで)

捏ね上げ温度…23℃

発酵…60分 パンチ60分

分割重量…400g

ベンチタイム…20~25分

成形…20㎝の棒状

ホイロ…28℃ 75% 120分

焼成…上火230℃ 下火210℃ 約30分

クープ・スチーム入れる。

パン講習 【基礎編】
日本菓子専門学校 千葉 良一 教師