洋菓子

2022.01.17

Flocon de neige(フロコン・ドゥ・ネージュ)

フロコン・ドゥ・ネージュ【配合】(Ø6㎝8コ分)

A.パート・サブレ・ココ
バター ……………………………… 70g
粉糖 ………………………………… 60g
卵 …………………………………… 30g
薄力粉………………………………120g
粉末アーモンド …………………… 30g
食塩…………………………………… 1g
バニラオイル…………………………少量

B.ダコワーズ・ココ・アマンド
卵白 ………………………………… 40g
グラニュー糖 ……………………… 30g
全粒粉 ……………………………… 12g
粉末ココナッツ …………………… 16g
粉末アーモンド …………………… 12g
レモン果皮………………………1/4コ分

C.クレーム・パッション
牛乳 ………………………………… 75g
パッションピュレ ………………… 50g
グラニュー糖 ……………………… 30g
卵黄…………………………………1コ分
薄力粉 ……………………………… 10g
バニラオイル…………………………少量
クリーム……………………………100g

D.ムラング・ミエル・シトロン
卵白 ………………………………… 35g
グラニュー糖………………………100g
ハチミツ …………………………… 30g
水 …………………………………… 30g
レモン果皮………………………1/2コ分

E.仕上材料
パイナップル(冷凍又は缶詰)…160g
パッションピュレ入りナパージュ

【仕込工程】

⑴Aを仕込む
❶バターをクリーム状にして、粉糖を混ぜ合わせる。
❷卵を数回に分けて混ぜ合わせ、ふるった薄力粉と粉末ココナッツを混ぜる。
❸セパレート紙に出来上がった生地をはさみ、5㎜厚にめん棒でのばし、冷凍する。
❹Ø6㎝の丸抜き型(№7)で8枚抜き、鉄板に間隔をあけてのせる。

⑵Bを仕込む
❶全粒粉、粉末アーモンド、粉末ココナッツ、レモン果皮を合わせておく。
❷卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り、①を加えてさっくりと合わせる。

⑶⑴のサブレ生地の上面周囲にドーナツ状に、丸口金10番で絞る。

⑷表面に粉糖をふって、170℃のオーブンで焼成(約15分)

⑸Cを仕込む。
❶卵黄にグラニュー糖、ふるった薄力粉、パッションピュレ、バニラオイルを混ぜ合わせる。
❷温めた牛乳を①に加え合わせたあとに、手鍋に裏ごし、カスタードクリーム状に煮上げ、ボールにあけて氷水で冷やす。
❸泡立てたクリームと②を混ぜ合わせる。

⑹冷めた⑷の中央に少量⑸のクリームを絞り、カットしたパイナップルをのせて、再度クリームをドーム状に絞る。

⑺Dを仕込む。
❶手鍋にグラニュー糖、ハチミツ、水を合わせて沸騰させる。
❷ミキサーで軽く泡立てた卵白に①を手早く入れてしっかりと泡立てる。
❸冷めた②のメレンゲにすり下ろしたレモン果皮を混ぜ合わせる。

⑻⑹の表面にメレンゲを絞り、バーナーで焼き色をつける。

⑼パッションピュレを少し合わせたナパージュを数カ所絞り仕上げる。

【作品の説明】

 雪が積もった帽子をイメージした作品で、構成はサブレ、ダコワーズ、パッションのクリーム、パイナップル、ハチミツ風味のメレンゲと味はもとより、色んな食感も楽しめる菓子に仕上げました。