洋菓子

2021.12.16

Chiboust pomme (シブスト ポンム)

(5.5㎝×h4.5㎝セルクル使用)

シブストポンムパータシュクレ
バター ……………………… 75g
粉糖 ………………………… 60g
卵黄 ………………………… 15g
粉末アーモンド …………… 40g
薄力粉………………………100g

コンポートカシス
冷凍カシスホール…………100g
グラニュー糖 ……………… 30g
板ゼラチン………………… 0.6g

クレームパティシエール
牛乳…………………………250g
卵黄 ………………………… 45g
グラニュー糖 ……………… 60g
バニラビーンズ……………適量
薄力粉 ……………………… 10g
プードルクレーム ………… 10g
バター ……………………… 12g

クレームシブスト
カスタードクリーム………325g
グラニュー糖………………100g
卵白 ………………………… 75g
ゼラチン……………………… 9g
ポンムキャラメリゼ
リンゴ………………………… 2個
バター ……………………… 20g
カソナード ………………… 35g
クレームフラン
38%生クリーム……………200g
牛乳 ………………………… 50g
バニラビーンズ………… 0.25本
グラニュー糖…………… 62.5g
卵黄 ………………………… 50g
クレームプードル……… 12.5g

【工程】
パータシュクレ
❶バターと粉糖を混ぜ合わせ卵黄を加え粉合わせをする。
❷2㎜厚に伸しフォンサージュする。

コンポートカシス
❶カシスホールとグラニュー糖を煮詰めゼラチンを加え冷やす。

クレームパティシエール
❶牛乳とクリームを温め、合わせておいた卵黄とグラニュー糖と一緒に火にかけ炊く。

クレームシブスト
❶温かいうちにカスタードとふやかしたゼラチンを混ぜ合わせ
❷イタリアンメレンゲを加え型に絞り固める。

ポンムキャラメリゼ
❶カソナードをキャラメルしバターを合わしせカットしたリンゴを加え煮る。

クレームフラン
❶クリーム、牛乳、バニラ、グラニュー糖を沸かし、
❷卵黄とプートルアラクレームを合わせたものと①を混ぜ合わせる。

【組み立て】
❶焼成したタルトにフラン生地を流し焼き上げる
❷①の上にカシスコンポート、リンゴキャラメリゼを乗せ、冷凍したシブストを乗せる接着はクリーム使用。
❸シブストの正面をキャラメリゼする。

【コメント】
 旬のリンゴを使用した、季節感のあるお菓子です。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 笹生 卓 教師