洋菓子

2021.11.17

ザクっとチョコパイシュー(12個分)

ザクっとチョコパイシューブリゼショコラ
強力粉………………120g
薄力粉………………100g
ココア ……………… 20g
バター………………150g
食塩…………………… 6g
水……………………100g
カソナード ………… 30g

❶粉類・バター・食塩をミキサーボールに入れ、ビーターで撹拌する。
❷バターが全体に散らばったら水を加え、生地がまとまったら、冷蔵庫で冷やし固める。
❸3㎜厚位に伸ばし、カソナードを表面にまぶし、三つ折りを1回し、休ませる。

パータシューショコラ
水……………………120g
バター ……………… 50g
食塩…………………… 2g
薄力粉 ……………… 68g
ココア ……………… 16g
全卵…………………約3個

❶水・バター・食塩を手鍋に入れ、沸騰させる。
❷火からおろし、ふるった粉類を加え、混ぜ合わせる。
❸再び火にかける。
❹割りほぐした全卵を加え、少し硬めの生地にしておく。

ディプロマートショコラ
牛乳…………………150g
グラニュー糖 ……… 60g
卵黄…………………… 2個
薄力粉………………… 8g
コーンスターチ……… 5g
カカオマス ………… 25g
ブランデー ………… 10g
クリーム(38%)…200g

❶カスタードクリームを仕込み、熱い内にカカオマスを溶かし込み、冷却する。
❷カスタードに、ブランデーを加えてほぐし、しっかりと泡立てたクリームを加えて、軽く混ぜ合わせる。

ヘーゼルナッツキャラメリゼ
グラニュー糖 ……… 10g
ヘーゼルナッツ …… 15g

❶半割にしたヘーゼルナッツとグラニュー糖を手鍋に入れ、キャラメリゼする。
❷ひとつずつにバラして、密閉容器で保存する。

仕上材料
塗り卵

仕上げ工程
❶ブリゼショコラを5㎜厚に伸ばし、8㎝角にカットする。
❷ぬり卵を塗り、中心にシュー生地を絞り、4角を折りたたみシュー生地に張り付ける。
❸200℃のオーブンで、約40分焼成する。
❹冷めた生地の上面をカットし、ディプロマートクリームを絞る。
❺クリームのサイドに、キャラメリゼナッツをつける。

〈特徴〉
 ブリゼ生地に、カソナードを折り込むことにより、ザクッとした食感を与えることが出来て、手軽にパイの食感を楽しむことができます。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 山田 恵理 教師