和菓子

2021.10.15

胡桃と無花果の蒸し羊羹

胡桃と無花果の蒸し羊羹【配合】約40個分
小豆こし並餡 … 1000g※1
薄力粉……………100g
葛粉 ……………… 30g
水 ………………… 30g
上白糖……………100g
食塩…………………2g
無花果……………200g※2
胡桃………………100g※3

【仕上材料】
竹皮…………長さ約20㎝
※1小豆こし並餡配合(配糖率60%)
 小豆こし生餡…650g
 グラニュー糖…390g
 水………………400g

【小豆こし並餡工程】
❶サワリに水、グラニュー糖を入れて加熱する。
❷グラニュー糖が溶けて沸騰したら、小豆こし生餡を一度に加える。
❸十分に熱を入れながら、焦げ付かないようにヘラを入れて練り上げる。
※練り上がりの硬さによって、製品の出来上がりが変わってくるので注意する。
※2無花果…セミドライフィグ使用/1個を4~6等分にカットする。
※3胡桃…焼いて粗刻みにしたもの

【仕込み・仕上げ工程】
❶小豆こし並餡に薄力粉を加え、良く混ぜて粘りを出す。
※歯ごたえのあるものにしたい場合は、強力粉を使用しても良い。
❷葛粉を水溶きして加え、さらに上白糖、食塩を加えて混ぜ合わせる。
❸ぬれ布巾を敷いたセイロに入れて、約15分蒸す。
❹蒸れあがったら一度でっちて(もみまとめて)、無花果を軽くもみ混ぜて再度10分蒸す。
※もみ混ぜが強いと無花果が潰れてしまうので、なるべく形が残るように軽くもみ混ぜる。
❺蒸れあがったら胡桃を加えて軽くもみ混ぜ、40gに種切りする。
❻耐熱のビニールシートで絞り上げるようにして包み、さらに竹皮で包んでセイロに並べる。
❼中位の蒸気にかけて、約5分で蒸し上げる。
●蜜漬け栗を刻んだものを入れたり、栗一粒を包んで蒸しあげれば栗蒸し羊羹になる。
 今回は胡桃と無花果を使用したが、その他のナッツやドライフルーツなどを組み合わせてオリジナルの蒸し羊羹をつくるのも良いと思う。

和菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 菅野 泉 教師