洋菓子

2021.09.15

リンゴ三昧 (Pomme samadhi)

リンゴ三昧シルパン インサート・ビッシュ型(長さ50㎝5本分)長さ9.5㎝ 25個分

【配合】

A.ジェノワーズ(Génoises)
全卵………………………………180g
卵黄 ……………………………… 40g
グラニュー糖……………………110g
薄力粉……………………………110g
バター …………………………… 20g
バニラオイル………………………適量

B.クランブル・オ・ザマンド・サレ(Cramble aux amandes salées)
バター……………………………125g
グラニュー糖……………………125g
粉末アーモンド…………………125g
薄力粉……………………………125g
ぬちまーす(粉末海塩)…………適量

C.コンポート・ド・ポンムキャラメル(Compotée de pommes caramel)
グラニュー糖(1) …………… 85g
リンゴ(正味)…………………810g
グラニュー糖(2)……………235g
レモン果汁 ……………………… 60g
イナアーガーF ………………… 10g
グラニュー糖(3) …………… 25g
シナモン………………………… 2.5g

D.ムース・ポンム・ヴェール(Mousse pomme verte)
青リンゴピュレ…………………750g
グラニュー糖……………………190g
レモン果汁 ……………………… 75g
板ゼラチン ……………………… 30g
カルバドス ……………………… 35g
クリーム(42%) …………… 900g

E.ポンム・ブイユ・オ・シロ(Pommes bouillies au sirop)
水…………………………………500g
グラニュー糖……………………250g
レモン果汁………………………100g
リンゴ ………………………… 4~5個
仕上材料
ナパージュ・ヌー…………………適量
クレーム・シャンティイ…………適量
ショコラ(ノワール)……………適量
チョコ用色素(白・黄・緑)……適量

【仕込工程】

1.Aを仕込む。
❶共立て法で仕込み8取展板に流し190℃のオーブンで焼成する。
❷焼き上がり冷めたら5㎜厚にスライスして3㎝幅にカットする。

2.Bを仕込む。
❶グラニュー糖・粉末アーモン・篩った薄力粉をミキサーで混ぜ合わせる。
❷柔らかなバターを加え細かいそぼろ状にして冷凍する。
❸シルパンに5㎜厚のバールを並べ4.5㎝幅を作る。
❹②を敷き詰めぬちまーすを適量ふりかけてもう一枚のシルパンを被せ170℃のオーブンで焼成する。

3.Cを仕込む。
❶皮・芯を取ったリンゴを1㎝の角切りにしグラニュー糖(2)・レモン果汁を混ぜ合わせておく。
❷手鍋でグラニュー糖(1)をきつね色に焦がしたら、①のリンゴを加え柔らかくなるまで煮る。
❸煮上がったらシロップを十分に切る。
❹③のシロップを手鍋に戻しイナアーガーF・グラニュー糖(3)を混ぜ合わせたものを加え沸騰させる。
❺シナモンと合わせたリンゴを加え再度沸騰させる。
❻直径1・5㎝の棒状のシリコン型に絞り込み冷凍する。

4.Dを仕込む
❶青リンゴピュレにグラニュー糖・レモン果汁を混ぜ合わせる。
❷溶かしたゼラチンにカルバドスを合わせ①に加える。
❸泡立てたクリームと混ぜ合わせる。

5.Eを仕込む。
❶芯・種を取り半割にしたリンゴを皮ごと3㎜厚にスライスする。
❷手鍋で水・グラニュー糖・レモン果汁を沸騰させる。
❸①のリンゴを②に加え熱を通しラップを敷いたバットに並べ冷ます。
❹冷めた③を1列に重ねながら並べ冷凍する。

【仕上工程】

❶型に冷凍したEを載せ暫く解凍させてから型底に張り付ける。
❷Dを型の半分まで絞り冷凍したCを載せる。
❸更にEの残りのシロップを毛塗りした帯状のAを載せ残りのDを絞る。
❹後にBを載せ冷凍する。
❺固まったら型から外し表面にナパージュを塗り9.5㎝にカットする。
❻上面にシャンティイを絞り細い棒状のショコラを飾り仕上げる。

 今回製作した製品は秋向けのりんごを使用した製品です。

 ポピュラーなフルーツのりんごをひと工夫して新感覚なデザートに仕上げてみました。

 目を引く表面の模様は皮付きりんごを薄切りにしてシロップで煮たものを並べています。

 次にセンターにキャラメル風味の棒状のりんごのコンポートを入れてあり、解凍した時に汁が出ないようにイナアーガーFを使用してゼリー状にしてあります。

 また、ジェノワーズにはりんごを煮たシロップを染み込ませてりんごの風味を増して最後に全体に青リンゴの甘酸っぱいムースで覆い塩味の効いたクランブで蓋をしてあります。

 この様にりんごを様々な加工をして味、食感のおもしろくした「りんご三昧」な製品に仕上げて見ました。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 教育部 平岡 強 教師